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Cheesecake com calda de jaboticaba: de NY com sabor brasileiro
Queijeiro criou por acaso o cream cheese e a textura e o fácil processo fizeram o produto se popularizar nos EUA, abrindo caminho para a sobremesa
Hoje eu trago um doce que é, de longe, um dos meus favoritos. Em 2024 passei seis meses em Nova York e, entre outras coisas, me lancei em uma busca pelo melhor cheesecake da cidade. Provei dezenas de opções, reconheci seus diferentes estilos e pesquisei a fundo as técnicas para preparar um bom cheesecake.
Para mim, é “o cheesecake” — não consigo chamá-lo de torta, o que justificaria o artigo feminino. Na essência, ele nem sempre tem massa na base, como vemos por aí. É, rigorosamente falando, um bolo de queijo.
A história dessa sobremesa começa na Grécia Antiga. Segundo o livro Cheese: A Guide to the World of Cheese and Cheesemaking (Facts on File, Nova York, 1984), já no século IV os gregos misturavam mel e especiarias ao queijo fresco, criando um antepassado rudimentar do cheesecake que conhecemos hoje. Em Roma, também era comum usar queijos em preparações doces, e Catão, em seu De Re Rustica (século II a.C.), descreve uma versão chamada Savillum, feita com farinha de cevada, assada como um bolo e coberta com mel e sementes de papoula.
Com a expansão do Império Romano pela Europa, sua cultura e seus costumes se espalharam. E, se pensarmos que a base do cheesecake é o queijo fresco — fácil de produzir em zonas rurais —, fica claro por que tantos países europeus desenvolveram suas próprias versões desse precursor.
Mas como ele se tornou a receita emblemática de Nova York? O caminho foi longo e começou com a chegada da comunidade judaica da Europa Oriental. Eles trouxeram várias sobremesas deliciosas feitas com queijo fresco, como o Sernik polonês e a Vatroushka ucraniana. Naquela época, contudo, preparar essas receitas dependia primeiro da produção artesanal do queijo, que ainda era totalmente caseira.
Tudo começou a mudar quando William Lawrence, um queijeiro de Chester, Nova York, na tentativa de reproduzir o Neufchâtel francês, acabou criando — por acaso — o cream cheese. Mais uniforme e cremoso que qualquer produto anterior, e com um método de produção facilmente padronizável e escalável, ele conquistou o público americano e foi decisivo para a chegada da versão contemporânea do cheesecake.
A partir daí, muitos se tornaram famosos, como o Lindy’s (fundado em 1920) e o Junior’s, até hoje campeão absoluto em concursos e degustações. Mas, na minha listinha de favoritos, destaco o da Veniero’s, uma confeitaria italiana no East Village que abriu as portas em 1894. O cheesecake deles é denso, cremoso, alto, sem massa na base — simplesmente divino. Fica a dica!
Para esta coluna, criei uma receita que leva iogurte grego, que deixa tudo mais azedinho e cremoso, combinando perfeitamente com a calda de jabuticaba — aproveitando que elas voltaram às feiras e hortifrutis. Se você não encontrar, substitua por frutas vermelhas ou até por uma boa goiabada mole. Vai ficar sensacional!
Por fim, a dica mais preciosa para um cheesecake perfeito é prestar atenção à temperatura e ao tempo de forno. Embora muitas receitas defendam o banho-maria para garantir a textura, eu acho trabalhoso e dependente de uma forma específica. O resultado será igualmente ótimo se você reduzir a temperatura do forno e assar apenas até que as bordas estejam firmes. Pode ter certeza: vale muito a pena!
Para a base
- 130 g de bolachas de leite ou maisena
- 60 g de manteiga sem sal derretida
Bata as bolachas no liquidificador ou processador de alimentos até obter uma farinha. Despeje em uma tigela e mistura a manteiga derretida. Unte os lados de uma forma redonda (de preferência de fundo falso) de 20 cm de diâmetro e 8 cm de altura com manteiga e despeje a massa de bolachas no fundo da forma. Reserve.
Para o recheio
- 600 g de cream cheese em temperatura ambiente
- 235 g de açúcar
- 35 g de amido de milho
- 15 g de suco de limão
- 4 ovos
- 270 g de iogurte grego sem açúcar
- 10 g de extrato de baunilha
Pré-aqueça o forno a 160 graus celsius. Coloque o cream cheese em uma tigela e junte o açúcar. Misture bem, notendo que a textura do queijo ficara mais mole. Quando não notar nenhum pedaço de queijo, junte os ovos, um a um, e em seguida os demais ingredientes. Se a mistura não estiver perfeitamente lisa, passe por uma peneira. Despeje sobre a massa de bolachas e leve ao forno.
Dica: coloque a forma do cheesecake dentro de uma assadeira grande para evitar que pingue manteiga derretida no forno. Asse por 10 minutos, e abaixe a temperatura do forno para 140 graus. Asse por mais uma hora, e observe: as bordas estarão firmes mas o centro do cheesecake estará com uma consistência de gelatina, não totalmente firme. Desligue o forno e deixe o cheesecake dentro por mais duas horas. Retire e deixe na geladeira até o dia seguinte. Desenforme, passando uma faca sem serra pela lateral , e sirva com a calda já fria.
Para a calda de jabuticaba
- 350 g de jabuticabas
- 120 g de açúcar
- 50 g de agua
- Suco de meio limão
Misture tudo e leve ao fogo ate ferver. Deixe ferver por 8 minutos em fogo médio baixo, até que as jabuticabas estejam macias. Coloque tudo no liquidificador e bata por um minuto. Passe por uma peneira e se desejar leve novamente ao fogo para deixar a calda mais espessa, reduzindo o liquido. Espere esfriar para servir.
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