Bolo de Veja SP: um chiffon de pistache e muito chocolate

Na semana em que a VEJA SÃO PAULO comemora seus 40 anos, escolhi como tema da coluna a receita do bolo que criei para a ocasião, adaptada para um tamanho interessante de fazer em casa, nesta e em futuras ocasiões especiais.bolo

O bolo da festa foi um chiffon de pistache combinado com um pound cake de chocolate, tudo recheado com ganaches de chocolate ao leite e meio amargo.

Adoro brincar com massas muito saborosas e com texturas diferentes, para que o resultado final seja sempre o mais interessante possível. As camadas de chiffon foram escolhidas porque esta receita de bolo é simplesmente fantástica: leve e aerada como um bom pão de ló, úmida e saborosa como um bolo amanteigado — tudo ao mesmo tempo. Por décadas, essa façanha foi atribuída a um ingrediente “mágico”, segundo Henry Baker, criador do chiffon.

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Ele não era um chef profissional. Na verdade, era um corretor de seguros apaixonado por confeitaria, que, nas horas vagas, criava bolos e sobremesas.

Com o tempo, a fama de suas receitas cresceu tanto que ele se tornou o fornecedor oficial das festas e restaurantes da “Golden Age” de Hollywood, nos animados anos 20 e 30.

Dizem que seu chiffon foi inventado em 1927 e, quando o primeiro restaurante Brown Derby abriu suas portas na Wilshire Boulevard, o chiffon de laranja de Mr. Baker estava no menu.

Por anos, ele manteve a receita em segredo, até que, em 1947, a vendeu para a General Mills, que, por meio da marca Betty Crocker, a compartilhou no verso de suas embalagens, tornando o chiffon um clássico americano.

Na época, causou surpresa e espanto descobrir que a receita levava óleo vegetal (o ingrediente “mágico”), o que até virou bordão de marketing: “A glamorous cake made with salad oil”.

A ideia é, de fato, genial: embora a manteiga seja um dos ingredientes fundamentais da confeitaria e responsável por uma base saborosa e macia em muitas receitas de bolo, o óleo vegetal traz algumas vantagens que podem produzir bolos sensacionais.

A mais óbvia é o fato de permanecer líquido à temperatura ambiente (ao contrário da manteiga, que se solidifica), deixando a massa assada mais úmida mesmo depois de dias. Além disso, a combinação da fórmula da receita — com claras em neve e uma emulsão de óleo e gemas — produz uma mistura estável e elástica, o que, na prática, significa um bolo mais fofo sem depender de tanta gordura. Por fim, o chiffon é perfeito como base para sabores mais delicados, como o pistache natural. Como o óleo tem sabor neutro, ele não interfere tanto quanto poderia ocorrer em uma massa amanteigada.

Já entreguei que o chiffon aqui é de pistache. Para fazer o seu, é importante usar uma pasta de pistache natural, também chamada de “100%”. Caso você não encontre, basta processar o pistache sem casca e sem sal até obter uma pasta, como fizemos no sorvete que foi a primeira receita desta coluna.

Bolo de 2,5 kg rende 25 porções

Chiffon de pistache

• 3 ovos
• 50 g de pasta pura de pistache
• 200 g de açúcar
• 60 g de água
• 60 g de óleo (usei girassol)
• 120 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno a 180 graus. No liquidificador, bata óleo, água, 150 g do açúcar e pasta de pistache e gemas. Separadamente peneire farinha, sal e fermento. Bata as claras em neve e quando espumar adicione as 50 g de açúcar restantes, batendo até obter poucos firmes.

Em uma tigela larga coloque a mistura do liquidificador. Junte a mistura de farinha e mexa até ficar homogêneo. Finalize com as claras batidas, mexendo cuidadosamente. Divida a massa em duas formas redondas de 20 cm de diâmetro, untadas com desmoldante.

Leve ao forno e asse por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que esteja assada.

Pound cake de chocolate

• 50 g de chocolate meio amargo picado
• 190 g de farinha de trigo
• 10 g de cacau em pó
• 2,5 g ( meia colher de chá) de fermento em pó
• 2,5 g ( meia colher de chá ) de bicarbonato de sódio
• 175g de açúcar
• 90 g de manteiga
• 1 ovo
• 110 g de leite integral

Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas e reserve. Peneire a farinha, cacau, bicarbonato e fermento e reserve. Bata o açúcar e a manteiga até obter um creme bem fofo e aerado.

Junte o ovo e bata novamente. Acrescente o chocolate derretido, bata para homogeneizar e sem seguida junte a mistura de farinha alternando com o leite. Coloque a massa em uma forma redonda de 20 cm de diâmento, untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até que esteja assado. Retire do forno, deixe esfriar.

Ganache de chocolate ao leite

• 200 g de creme de leite uht (de caixinha)
• 400g de chocolate ao leite picado em pedacinhos

Misture tudo e leve ao micro-ondas na potencia media por 40 segundos. Mexa bem e leve novamente ao microondas, na mesma potencia. Mexa ate ficar homogêneo. Caso ainda haja pedacinhos de chocolate repita o processo. Reserve.

Ganache de chocolate meio amargo

• 200 g de creme de leite uht (de caixinha)
• 300 g de chocolate meio amargo em pedacinhos

Faça o mesmo processo da Ganache ao leite. Reserve.

Montagem

Corte o bolo de chocolate em duas camadas horizontais, com a ajuda de uma faca de serra longa. Monte o bolo no aro de 20 cm de diâmetro ou na mesma forma de assou o bolo. Forre com um saquinho de congelar alimentos aberto, e alterne camadas de chiffon e de massa de chocolate, alternando também as ganaches. Deixe na geladeira por 5 horas, vire sobre um prato e retire o plástico. Decore a gosto.