Receita: paella de frutos do mar

Foto: Raphael Wainberg

Receita do restaurante Paellas Pepe

Rendimento: 12 a 15 porções

Ingredientes

500 g de vôngole (marisco branco) vivo
100 ml de azeite de oliva espanhol
1,5 kg de sobrecoxa de frango ou coelho em pedaços
3 unidades (500 g) de cebolas picadas
300 g de vagem ou ervilha torta picadas
3 unidades (300 g) de pimentões coloridos picados
500 g de mexilhão meia concha (separe 8 mexilhões para enfeitar)
5 unidades (500 g) de tomates sem pele picados
1 punhado de salsinha
4 dentes de alho socados em pilão
0,5 g (2 pitadas) de açafrão em pistilos (importado)
2 colheres (chá) de corante alimentar espanhol
400 g de lulas cortadas em anéis
300 g de camarão descascado
1,5 kg de arroz valenciano tipo bomba (importado) ou nacional tipo parboilizado
1 Kg (25 unid.) de lagostim inteiro
1 Kg (35 unid.) de camarão graúdo inteiro
50 g de ervilha fresca pré-cozida
sal

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Modo de preparar o caldo
Em uma panela coloque 3 litros de água para ferver. Lave os vôngoles em água corrente e coloque-os na panela. Quando levantar fervura novamente, retire-os com ajuda de uma escumadeira a espuma que se formou e jogue fora. Deixe ferver por 3 minutos. Em seguida, retire os vôngoles da panela. Deixe o caldo repousar e com muito cuidado, passe-o para outro recipiente, desprezando o fundo que pode conter areia. O caldo será usado na paella.

Modo de preparar a paella
Numa paellera de 42cm diâmetro, aqueça o azeite e frite o frango ou o coelho até dourar bem. Acrescente a cebola e doure. Em seguida, coloque a vagem e depois o pimentão. Em fogo alto, frite tudo muito bem, sempre mexendo para não queimar. Adicione 3 pitadas de sal, o vôngole e o mexilhão. Frite por mais 5 minutos e coloque o tomate, a salsinha e o alho. Refogue por mais 15 minutos em fogo médio/baixo. Em seguida, acrescentar aos poucos o caldo, até cobrir o rebite da alça da paellera. Adicionar o açafrão e o colorante e, após levantar fervura, acrescentar a lula e o camarão descascado. Misture bem e corrija o sal (deve estar bem presente, pois ainda receberá o arroz). Colocar o arroz e misturar bem. Em seguida, acrescentar o lagostim e o camarão com casca sobre a paella, que irão cobrir o arroz, formando uma “tampa”. Finalize, decorando com os mexilhões e a ervilha fresca. Salpicar sal sobre os camarões e lagostins, e aguardar o cozimento do arroz. Assim que o caldo evaporar, o arroz e os crustáceos estiverem cozidos, a paella estará quase pronta. Desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

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