Receita: fettuccine alfredo como se faz em Roma

Um dos pratos italianos mais copiados mundo afora, o fettuccine alfredo di roma raramente é apresentado em sua versão original. Muitos restaurantes paulistanos teimam em fazer a receita com uma exagerada e desnecessária dose de creme de leite, quando a fórmula pede apenas queijo parmesão e manteiga.

Aliás, a história desse prato não pode ser mais saborosa. O molho teria surgido quando o restaurateur Alfredo Di Lelio fez a receita para estimular o apetite de sua mulher, Ines, que ficou muito abatida após o nascimento do primeiro filho em 1908. Ela gostou tanto que Di Lelio levou a sugestão para o pequeno restaurante que mantinha em Roma na Piazza Rosa, que desapareceu em 1910 para dar lugar a Galleria Colonna. A casa com seu nome, Alfredo, foi inaugurada somente em 1914 na Via della Scrofa. Sobre o molho, corre uma versão de que Di Lelio teria feito uma adaptação do fettuccine al triplo burro, ou três vezes manteiga.

O que tornou o fettuccine alfredo um sucesso internacional foi uma visita ao restaurante do casal de astros hollywoodianos da era muda, Mary Pickford e Douglas Fairbanks. A dupla de atores saboreou o macarrão e gostou tanto que presenteou o proprietário com par de talheres de ouro. A partir daí, a massa começou a ser feita no salão com os tais garfo e colher. Foi o suficiente para celebrizar o restaurante no mundo inteiro.

Alfredo Di Lelio, abalado pelos efeitos da II Guerra Mundial, passou o restaurante a seus funcionários em 1943. O empresário voltou a ser dono do Alfredo em 1950, desta vez na Piazza Augusto Imperatore, 30, onde está até hoje. Famoso, o restaurante recebeu estrelas internacionais em seu salão como a atriz Ava Gardner e o cineasta Alfred Hitchcock, além dos craques do futebol brasileiro, o Rei Pelé e Falcão, o imperador de Roma.

Radicado em São Paulo desde 2007, o chef romano Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, repete em seu cardápio saborosas receitas de sua cidade natal. Entre elas, um fettuccine alfredo como se faz em Roma.

Confira o vídeo e veja a receita abaixo:

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Receita do chef Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso

(rende 2 a 3  porções)

Ingredientes
350 gramas de fettuccine fresco
30 gramas de manteiga
200 gramas de queijo grana padano ou parmigiano reggiano de meia cura ralados na hora
Água do cozimento do macarrão
Sal grosso para temperar a água

Modo de preparar
Macarrão
Encha uma panela com água e leve ao fogo. Para salgá-la, calcule 10 gramas de sal para cada 1 litro. Quando levantar fervura, junte o fettuccine e deixe cozinhar durante 2 minutos. Reserve a água do cozimento.

Molho
Em uma travessa, coloque a metade da manteiga, ¾ do queijo ralado e um pouco da água do cozimento da massa, apenas o suficiente para obter uma pasta cremosa e fluida. Separe o equivalente a uma xícara desse caldo salgado para ser utilizado mais adiante. Coloque o macarrão em uma frigideira com a outra metade da manteiga, deixe “puxar” e a adicione a água reservada. Disponha o macarrão por cima do molho obtido e polvilhe o restante do queijo. Misture imediatamente com a ajuda de um garfo e uma colher, fazendo o movimento de baixo para cima. Se a mistura estiver muito espessa, acrescente um pouco mais do caldo do cozimento. Sirva em seguida.

Dica do chef: o queijo derrete entre 75º C e 85 °C. Tome cuidado para não ultrapassar essa média. Se o calor for muito intenso, os elementos proteicos se separarão da gordura, causando o efeito de “chiclete”. Caso a temperatura não atinja o mínimo, o resultado será igualmente indesejável: a mistura não fica cremosa. O grau de dificuldade desta preparação consiste justamente em manter a temperatura adequada.

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