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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Os novos lámens do Hirá, todos a preços promocionais nos jantares de segunda a quarta

O cardápio do Hirá Ramen Izakaya, na Vila Madalena está passando por uma tremenda mudança. Os lançamentos de receitas, em forma de testes, serão sempre no jantar de segunda a quarta. Nesses três dias, as sugestões que  o proprietário e chef Daniel Parolin Hirata está desenvolvendo serão oferecidas a preços promocionais.  A estreia oficial está programada para a segunda (18), […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 11h10 - Publicado em 16 jul 2016, 17h23
Novo shoyu lámen:

Novo shoyu lámen: no caldo de frango

O cardápio do Hirá Ramen Izakaya, na Vila Madalena está passando por uma tremenda mudança. Os lançamentos de receitas, em forma de testes, serão sempre no jantar de segunda a quarta. Nesses três dias, as sugestões que  o proprietário e chef Daniel Parolin Hirata está desenvolvendo serão oferecidas a preços promocionais.  A estreia oficial está programada para a segunda (18), com quatro novos lámens que recebem 20% de desconto. Baixam de 38 reais para 30,40 reais. Há ainda um kimchi nabe, cozido com conserva apimentada coreana de folhas de acelga, que vai de 35 reais para 28 reais. Assim, tá valendo ser cobaia.

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Para quem não resiste ao macarrão oriental, as novidades do cardápio são: 1. missô lámen no caldo de ton tori paitan, feito de frango, mas mais denso, e finalizado com óleo de bardana. Por cima vai takenoko (broto de bambu), bok choy (acelga chinesa), cebolinha, ovo, tyashu (barriga de porco) e ito togarashi (fios apimentado). 2. shoyu lámen no caldo ton tori chintan, feito de frango, leve e transparente), com os mesmos toppings do anterior. 3. tsukemen com caldo ton tori paitan temperado com niboshi aburá (óleo de um mix de peixes secos) e coberto por tyashu, ovo, alga nori , takenoko. 4. kara tsukemen, a versão picante do anterior. Há ainda uma pedida típica de izakaya, o kimchi nabe com copa-lombo, cebolinha, broto de soja, tofu, cebola, cenoura e bok choy.

Tsukemen: lámen com caldo separado

Tsukemen: lámen com caldo para ser misturado pelo cliente

A proposta de apresentar pratos diferentes e com um sotaque oriental mais acentuado acontece depois de Hirata ter passado 17 dias em Tóquio e cidades próximas para fazer um intensivão na autêntica culinária do Japão. Quando abriu o Hirá, em dezembro de 2015, Hirata  se inspirou na proposta de lamen-yá e izakaya de Nova York, mas agora está promovendo uma correção de rota. Quer oferecer autênticos sabores japoneses.

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Durante a temporada de pouco mais de duas semanas no Japão, Hirata conheceu nada menos que 13 izakayas e 15 casas de lámen. O cozinheiro, que voltou no último domingo (3), trouxe na bagagem além de cinco quilos extras na cintura, um intenso aprendizado.

Como aquela cozinheira amalucada do divertido filme Tampopo — Os Brutos também Comem Espaguete, ele foi em busca do lámen perfeito (você pode assistir à comédia, infelizmente sem legendas, clicando aqui). Mas diferente de Tampopo, protagonista da comédia dirigida por Juzo Itami em 1985 que queria se apropriar da receita espionando os melhores restaurantes especializados, Hirata não só visitou locais bacanudos como também fez aulas com três nomões do lámen na capital japonesa: Uchida, do Hajime, Yamaguchi, do Ratsushiki, lámen-ya citado no Guia Michelin, e Koitani, do Jiraigen, responsável pela criação do cardápio do paulistano JoJo Ramen. Também foi a Kanagawa Ken Sagamihara shi, a 40 minutos de Tóquio, para estudar durante seis dias na escola Jiraigen, do chef Koitani.

Hira kimchi nabe: picante e com influência coreana

Hira kimchi nabe: picante e com influência coreana

Cheio de ideias, Hirata diz que a mudanças estão apenas começando com os testes das segundas. Entre outras alterações, os toppings e caldos serão revistos. Além disso, serão solicitadas modificações na receita da massa preparada para elas por um fornecedor especializado. “Fiquei impressionado como em Tóquio os chefs estão muito focados em desenvolver lámens com personalidade própria, tornando-se quase uma assinatura de seus restaurantes”, conta.

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Entre os cozinheiros que o impressionaram, está Inoue, do Chuka Ramen no Mercado de Tsukiji. Nessa casa de rua, o proprietário prepara shoyu lámen com katsuobushi (flocos de bonito) no caldo. Estrela das redes sociais, Inoue tem milhares de acessos no Youtube e está em vários guias importantes inclusive, no do New York Times. 

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“Minhas receitas eram muito antigas, parecidas com as da minha avó”, diz o cozinheiro. Como principal diferença no que se faz no Japão hoje, Hirata aponta a maneira de preparar o dashi. Em alguns restaurantes, usa-se apenas tonkotsu, a carne de porco cozida, em outros adicionam à receita tonkotsu com niboshi, um mix de peixes secos. Também encontrou lugares que utilizam apenas caldo de frango e outros uma mistura de frango e porco. As diferenças estão também em caldos base de ossos bovinos e coberturas de carne, uma tremenda novidade para Hirata.

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Hirata notou que as casas de lámen tradicionais continuam as mesmas, como suas receitas clássicas. Ao mesmo tempo, viu uma geração que quer novos sabores ou aceitam influências estrangeiras, notadamente coreana e chinesa. Essas mesmas características também estão presentes nos os izakayas. Hirata, que chegou a visitar três desses botecos em uma única noite, pretende fazer petiscos com essa pegada no Hirá Ramen Izakaya.

A conferir.

Algumas receitas diferentonas que Hirata provou durante a temporada de 17 dias em Tóquio e Kanagawa:

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Conheça alguns dos lugares mais quentes do Japão para provar lámen:

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Aulas com mestres do lámen

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Caderno de receitas:
+ Salmão com rabanete e alcachofra, do Eataly
+ Tartare de robalo com creme de ervilha, do Eataly
+ Bolo brigadeiro sem leite condensado, Monte Líbano
+ Bolo brigadeiro passo a passo

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