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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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O retorno: chef Julien Mercier volta à cozinha do Le Bilboquet

Como o filho pródigo, ops!, digo o cozinheiro pródigo, Julien Mercier está de volta à cozinha do Le Bilboquet, bistrô que é uma franquia de Nova York. Neste retorno, a novidade é que o chef francês poderá adicionar suas próprias receitas aos clássicos do cardápio, filtrados sempre pela ótica da matriz americana. + Melhor árabe […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 14h15 - Publicado em 8 nov 2015, 11h35
Mercier: retorno à franquia paulistana do bistrô americano (Fotos: Mario Rodrigues)

Mercier: retorno à franquia paulistana do bistrô americano (Foto: Mario Rodrigues)

Como o filho pródigo, ops!, digo o cozinheiro pródigo, Julien Mercier está de volta à cozinha do Le Bilboquet, bistrô que é uma franquia de Nova York. Neste retorno, a novidade é que o chef francês poderá adicionar suas próprias receitas aos clássicos do cardápio, filtrados sempre pela ótica da matriz americana.

+ Melhor árabe de SP, Chef Benon abre filial

Mercier começou no Bilboquet em março de 2013 antes mesmo da abertura, que aconteceu em julho desse mesmo ano. Era um contrato para uma consultoria que se estendeu por mais até 3 de junho 2014, quando o cozinheiro deu baixa. Agora, o chef foi convidado a voltar. Ele conta que sua missão é recuperar a qualidade das receitas, que oscilaram desde sua saída.

Terrine de campagne picles pepino: versão de Mercier (Foto: Julien Mercier)

Terrine de campagne picles pepino: versão de Mercier (Foto: Julien Mercier)

“As mudanças no cardápio acontecerão aos poucos”, adianta Mercier, que está no restaurante há três semanas. Por enquanto, as trocas de pratos aconteceram apenas nas sugestões especiais. “O menu será mais variável, mudando de acordo com os produtos, as estações e o humor do chef”, brinca.

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Foram chegando a terrine de campagne com picles de produção própria, o pargo grelhado na companhia de caviar de berinjela e pimentão assado, o atum cajun com beurre blanc noisette e arroz negro cremoso, o tartare de vieira, manga e endívia.

Atum cajun com arroz preto cremoso: novidade nas sugestões especiais (Foto: Julien Mercier)

Atum cajun com arroz preto cremoso: criação de Mercier nas sugestões especiais (Foto: Julien Mercier)

“O novo cardápio será 50% meu e os outros 50% dos pratos continuarão da matriz. Esses, são clássicos que podem ser encontrados em qualquer bistrô”, diz.

Entre as pedidas que não devem mudar estão o frango ao tempero cajun na companhia de salada e fritas e a terrine de foie gras com brioche grelhado agora servida com compota de frutas que substituiu a geleia de vinho do Porto.

Salão movimentado: de frente para o Hotel Fasano

Salão movimentado: de frente para o Hotel Fasano (Foto: Mario Rodrigues)

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Para efetuar as mudanças, Mercier trocou toda a equipe de cozinha. “Trouxe pessoas que já trabalharam comigo”, explica. No bar, permanece Felipe Rara, autor da atual carta de drinques, renovada no mês passado.

A conferir.

Caderno de receitas:
+ Dadinhos de tapioca, do Mocotó
+ Feijoada, do Esquina Mocotó
+ Pudim de leite, do chef Alberto Landgraf

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