Sobral: o pescado só não aparece na sobremesa (Foto: Nicolas Lemonnier)
Desde que abriu a Tasca da Esquina, na região dos Jardins, o chef Vítor Sobral tem um pé no Brasil e outro em Portugal, onde está a matriz do restaurante. Um dos mais produtivos cozinheiros portugueses da atualidade, Sobral volta à cidade amanhã. Na quinta (14), às 18h30, na Livraria da Vila, ele lança mais um livro. Intitulado As Minhas Receitas de Bacalhau (São Paulo, Senac-SP, 586 p., R$ 139,90), é o décimo sexto de sua carreira. Como o título revela, o tema é exclusivamente o pescado, que aparece retratado em 500 receitas. Além disso, há dicas sobre as famílias de bacalhau, a melhor maneira de escolher o pescado e a melhor maneira de fazer a dessalga.
Na conversa que tivemos por e-mail, Sobral conta quanto tempo levou para escrever o livro, dá dicas para cozinheiros de primeira viagem e ensina a fazer duas receitas, a clássica versão à gomes de sá e os deliciosos bolinhos que serve em seu restaurante. O cozinheiro também apontou as diferenças entre seus restaurantes e clientes, de Portugal e do Brasil.
Confira o nosso papo:
Quanto tempo foi necessário para preparar o livro?
Cerca de dois anos – foi o tempo que demorámos, eu e a minha equipe.
Por que 500 receitas?
Em Portugal há um ditado que diz: ‘Existem 1.000 maneiras de fazer bacalhau’. Em conjunto com a editora, achamos que 500 receitas seria um bom número.
Há um ditado português que diz:
‘Existem 1.000 maneiras de fazer bacalhau’
Quantas são as receitas de sua autoria?
Cerca de 65% das receitas são da minha autoria, embora todas as outras tenham sido revistas e atualizadas, por mim e pela minha equipe.
Algumas receitas são variações de um mesmo tema: sete são de bolinho e nove são de musse, por exemplo. Foi muito difícil criar essas variações?
A maior dificuldade está em evitar sermos repetitivos, embora tenhamos consciência que por vezes isso possa acontecer e já tivesse algum receituário que reuni ao longo da minha vida.
Quem é versátil: o cozinheiro ou o bacalhau?
O cozinheiro e a equipe são bastante versáteis, mas o bacalhau, como produto, dá uma grande ajuda. Existe bacalhau seco, seco salgado e fresco. Existem também as línguas de bacalhau, o bucho de bacalhau, as caras de bacalhau. A única coisa que escapa ao tacho são mesmo as espinhas.
Qual a receita mais simples de fazer? Por quê?
A receita mais simples de fazer é o bacalhau desfiado (punheta), que não necessita ser demolhado. Basta desfiar bem o bacalhau, lavar e secar. Temperar com um fio de azeite, vinagre e salsa picada – e é um excelente aperitivo sólido. Bastante popular entre os homens portugueses para tomar um copo de vinho
E a mais complexa? Por quê?
O bacalhau de homenagem a Maria de Lourdes Modesto [uma das mais importantes, senão a mais importante escritora de culinária em Portugal] é talvez a receita mais complexa no livro, porque exige muitas preparações e algumas delas bastante demoradas, como secar as azeitonas.
Todas as receitas foram previamente testadas?
Cerca de 90% das receitas foram previamente testadas, exceto as clássicas, como bacalhau à brás, que já não exige que seja testado.
Quais dessas receitas são servidas em seu restaurante paulistano?
Na Tasca da Esquina de São Paulo é servido o bacalhau no forno, à bras e com natas. Também fazemos o bacalhau à gomes de sá, as lâminas de bacalhau com batata palha e ovo, os pastéis de bacalhau (que no brasil são conhecidos como bolinhos de bacalhau) e uma salada de bacalhau fria. É muito bacalhau não é?
Nunca enjoou de bacalhau?
Não. Existem pelo menos 500 receitas e o Bacalhau está muito presente na mesa portuguesa.
Para quem vai entrar na cozinha pela primeira vez para fazer o pescado qual o conselho essencial que você daria?
Não tirar a pele nem a espinha e não cozinhar demais o bacalhau.
Dica para cozinheiros de primeira viagem: não tirar a pele nem a espinha e não cozinhar demais o bacalhau.
Como foi a participação do governo da Noruega no livro?
Foi uma participação muito importante, não só pelo apoio financeiro, mas também científico.
Quantas vezes por ano você vem a São Paulo?
Hoje em dia viajo para São Paulo uma média de oito vezes ao ano, em estadas que variam entre quinze dias a um mês.
O que diferencia a Tasca da Esquina lisboeta da paulistana?
A grande diferença tem a ver com as opção de menu. Na Tasca da Esquina de Portugal, 65% das escolhas são ‘Ficar nas Mãos do Chefe’. Na Tasca da Esquina de São Paulo Paulo, 70% opta por bacalhau e as receitas têm que ser adaptadas aos produtos locais.
O que não pode faltar em sua cozinha?
Na minha cozinha nunca falta azeite, ervas aromáticas frescas, alho, vinho e vinagre.
Qual ingrediente não gosta?
Pepino.
Clique nos links abaixo e confira duas receitas:
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