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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Chef francês Christophe Deparday deixa o estrelado Chef Rouge para abrir bar de tapas

O contrato era para durar até março de 2017, mas foi rompido na quinta passada (2). Não, não houve briga. Titular do Chef Rouge, o único francês cinco estrelas máximas da edição especial VEJA COMER & BEBER, deixou o restaurante. O motivo é bem simples: ele recebeu um convite para ser chef e sócio de […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 11h35 - Publicado em 7 jun 2016, 13h59
Deparday: sociedade com Luigi Cardoso (Foto: Mario Rodrigues)

Deparday: saída do Chef Rouge antes do término do contrato (Foto: Mario Rodrigues)

O contrato era para durar até março de 2017, mas foi rompido na quinta passada (2). Não, não houve briga. Titular do Chef Rouge, o único francês cinco estrelas máximas da edição especial VEJA COMER & BEBER, deixou o restaurante. O motivo é bem simples: ele recebeu um convite para ser chef e sócio de uma nova casa.

+ A chegada de Christophe Depaday ao Chef Rouge

“Acho que ele se deslumbrou com o Brasil. O Christophe contou que estava se envolvendo em outros projetos, mas queríamos manter a exclusividade”, acredita a empresária Vanessa Fuiza Cussiol.

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Vanessa: " (Foto: Bettina Fiuza)

Vanessa: “Não haverá perda”  (Foto: Bettina Fiuza)

Embora esteja perdendo um chef talentoso, Vanessa não vê problema na partida de Deparday. “Desde a saída da Renata [Braune], nossa proposta sempre foi renovar o contrato de trabalho dos chefs a cada dois anos”, lembra a restauratrice, que contou exatamente isso aqui no blog. “Não tenho medo de cair a qualidade porque quem toca o dia a dia é a equipe, que é muito afinada. O chef tem papel de criador.”.

+ Renata Braune passa o comando do Chef Rouge a Wagner Resende

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Para ela, a chegada de um novo profissional é de uma riqueza muito grande. “Voltamos a discutir tudo, sempre mantendo o nosso estilo. Temos um restaurante consolidado”, diz.

Vieira empanada em avelã com cuscuz: criação de Deparday que permanece no menu do Chef Rouge

Vieira empanada em avelã com cuscuz: criação de Deparday que permanece no menu do Chef Rouge

Vanessa revela que ela e o irmão já estavam atrás de outro profissional. Embora não diga o nome nem sob a tortura de ficar sem comer steak au poivre por um ano, deixa escapar que o cozinheiro-alvo para tocar o Chef Rouge trabalha em Paris. Embora as negociações estivessem previstas para início do ano que vem, a empresária se viu obrigada a abreviar o processo.

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+ Chef Renata Braune fecha o La Reina

Os clientes não ficarão órfãos da culinária de Deparday. Das receitas criadas por ele, permanecerão o vitelo com polenta e alcachofra e as vieiras empanadas em avelã na companhia de cuscuz marroquino e servidas como prato principal. Na sobremesa, fica o choux de café.

Carolina de café: também fica no cardápio

Carolina de café: também fica no cardápio

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Como será o Recreo

Projeto para fachada: atmosfera informal

Projeto para fachada do Recreo: atmosfera informal

Deparday deu baixa no Chef Rouge depois de receber a proposta para ser chef e sócio de um novo bar-restaurante, o Recreo. “Nosso foco será cozinha mediterrânea”, adianta o cozinheiro que mudará radicalmente o estilo de pratos. Embora garanta que não se descuidará da qualidade dos ingredientes, preparará com eles opções bem mais simples.

+ Vem aí a hamburgeria 212 Burger

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O Recreo ocupará no número 1249 da Rua Padre João Manuel, mesmo endereço onde funcionou o malfadado asiático Satay. À frente do pequeno grupo de investidores está Luigi Cardoso, que também é sócio do vizinho Brasserie des Arts e do japonês UN, na mesma quadra.

O imóvel, em reforma, deve estar pronto para funcionar em julho. A data da inauguração ainda não está definida. O cardápio, porém, já ganhou um primeiro esboço. “Será um menu mediterrâneo com opções de tapas cujos preços devem variar de 15 para 30 reais”, adianta Deparday. Os pratos terão preços a partir de 48 reais. A ideia é ter boa comida num lugar com atmosfera de bar. Como já acontece nas casas desses sócios, a carta de drinques tem a assinatura de Marcelo Serrano.

Primeiro esboço do cardápio

Tapas
– gougère (pão queijo francês)
– sardinha com melancia e queijo feta
– pão, tomate e jamon
– pão no vapor com salmão
– batatas bravas
– croquetas
– balotine de chorizo
– bombom de pistache com queijo de cabra
– lula crocante com azeite e limão
– tartare de peixe branco com avocado

Pratos principais
– salmão com tinta de lula
– polvo
– burger de vitela
– filé-mignon béarnaise com fritas
– pato com gengibre e maçã
– beef tartare
– pasta com limão e jamon
– risoto em tinta de lula
– nhoque à romana

Almoço final de semana (apenas sábados e domingos)
– prime rib para duas pessoas
– peixe para duas pessoas

Caderno de receitas:
+ Suflê de queijo gruyère, do Marcel
+ Confit de pato com laranja, do La Casserole
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin
+ Tiramisu original. É  bico!

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