Spago acerta no ponto de massas e carnes

Inaugurado em dezembro, o Spago passou por uma notável mudança há três semanas. Não se trata aqui do amplo e bonito salão dividido em dois ambientes, o maior deles adornado com fotos de crianças lambuzando-se com espaguete, e, sim, do cardápio.

Sócio da trattoria erguida a um custo de 2 milhões de reais, o chef Carlos Bertolazzi criou um menu inspirado em receitas ítalo-americanas. Nas duas visitas iniciais, realizadas em janeiro, os resultados decepcionaram bastante, como foi publicado em VEJA SÃO PAULO. Em vez de apenas se incomodar com a crítica, o cozinheiro reformulou os pratos e conseguiu aprimorá-los, o que foi constatado no almoço do dia 24 de maio.

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Único item louvável desde a primeira vez, a porção de tenros anéis de lula (R$ 21,00), oferecida de aperitivo, continua muito boa. Os ajustes se verificaram, por exemplo, no espaguete com almôndegas (R$ 34,00). No lugar da massa mole demais da primeira tentativa, provou-se um macarrão al dente regado a molho de tomate equilibrado, sem o excesso de açúcar anterior. Também foi substituída a carne de boi pela de cordeiro no preparo dos bolinhos.

Outro avanço está no saltimbocca alla romana (R$ 36,00), feito de bifes de filé cobertos por sálvia fresca e fatias de presunto cru. De guarnição, o risoto de parmesão tem cozimento preciso.

Os acertos se estendem às sobremesas, caso da agora sedosa cheesecake regada a calda de limão-siciliano e do delicioso banoffe, composto de biscoito, doce de leite, banana e chantili (R$ 14,00 cada um). Na carta de vinhos, encontram-se exemplares do nacional Miolo Reserva Merlot (R$ 47,00) e do argentino Kaiken Reserva Malbec (R$ 68,00), ambos da safra 2010.