Receita de ravióli de massa de tinta de lula do Le Coq Hardy

CHEF: Pascal Valero

Ingredientes

Massa

500g de farinha de trigo

5 gemas de ovos

2 sachês de tinta de lula

50ml de água

Recheio

300g de camarão fresco

Ciboulette picada

Azeite de oliva

Molho bisque (caldo de camarão)

1kg de casca de camarão

1 cenoura

1 cebola

2 talos de salsão

Espuma de erva-doce

1kg de erva-doce

Lecitina de soja em pó

750ml de água

Modo de preparo

Recheio

Corte os camarões em pequenos cubos e tempere com ciboulette e azeite. Reserve.

Massa

Dissolva a tinta de lula na água e nas gemas. Coloque a farinha de trigo e trabalhe a massa normalmente até que fique escura e homogênea. Deixe descansar por 30 minutos e depois abra a massa e recheie os raviólis. Corte com um aro redondo grande.

Molho bisque

Leve as cascas do camarão ao forno a 200°C para secar. Em uma panela grande, refogue os legumes e depois adicione as cascas de camarão. Cubra com água e deixe ferver. Cozinhe em fogo alto por duas horas. Passe por uma peneira bem fina e reserve.

Espuma de erva-doce

Ferva a água com toda a erva-doce por dez minutos, fazendo uma infusão. Escorra o caldo da erva-doce e passe por uma peneira bem fina. Resfrie a infusão em banho-maria de gelo. Adicione uma colher (chá) de lecitina de soja em pó à infusão e com a ajuda de um mixer levante uma espuma.

Finalização

Cozinhe os raviólis em água fervente e sirva com o molho bisque. Sobre o ravióli, coloque a espuma de erva-doce.

Rendimento: 4 porções

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