Receita de magret de pato com canela do P. Verger
Prato do chef Patrick Ferry tem guarnição de cubos de manga e abacaxi agridoce e purê de erva-doce com frutas secas
Ingredientes
Pato
8 magrets de pato
Molho
8 figos
50g de mel
200ml de vinho de porto
300ml de vinho tinto
400g de calda de pato (demi-glace)
1 fava de baunilha
6g de canela
10g de laranja cozidas em água
Agridoce de manga
500g de manga
500g de abacaxi
500g de erva doce
450ml de vinho branco seco
150g de açúcar
2 rodelas de laranja
2 rodelas de limao
Anis estrelado
Sementes de erva-doce
Pimenta de sechoun
30g de gengibre
32 pignoles grelhados
32 avelãs
32 pistaches
Modo de preparo
O pato deve ser marinado em especiarias por cinco horas e depois marcado na chapa e levado ao forno por seis minutos em temperatura de 180ºC. Corte o abacaxi e a manga em cubos de um centímetro. Corte a erva-doce finamente e lave-a. Aqueça o vinho branco com o açúcar. Acrescente as fatias de limão e de laranja, todas as especiarias e ferva por 30 minutos. Separe 30 porcento do xarope para cozinhar a erva-doce até formar um purê. Com os 70 porcento restantes do xarope, cozinhe o abacaxi e a manga separadamente.
Rendimento: 8 porções
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