CHEF: Pedro Tannus
Ingredientes
Robalo e lula preparada no saquinho de papel-alumínio:
100g de robalo em tiras
120g de lula em anéis
120g de cabeça de lula com tentáculos
120g de mexilhões sem casca
80g de vôngoles sem casca
8 camarões médios sem casca e limpos
40g de cebola picada
60g ou 4 colheres de sopa de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos
80ml de vinho branco seco
120ml de caldo de legumes
3 ramos de tomilho
1 ramo de endro
40ml de azeite extra virgem
sal a gosto
Pimenta do reino preta (moída na hora) a gosto
4 saquinhos de papel alumínio
Caldo de legumes:
4 tomates cortados em quatro pedaços
10 litros de água
3 cenouras
2 cebolas
2 talos de salsão
1 buquê garni
Purê de abóbora:
80ml de creme de leite fresco batido
2 ramos de folhas de manjericão
400g de abóbora cortada em cubos
½ cebola média picada em fatias finas
10g de gelatina em pó sem sabor desidratada
queijo parmesão ralado a gosto
sal a gosto
pimenta do reino preta (moída na hora) a gosto
20 ml de azeite extra virgem
Modo de preparo
Robalo e lula no saquinho de papel-alumínio:
Em uma frigideira, sele os anéis e tentáculos da lula, os camarões, e o robalo. Em outra panela, salteie a cebola, os vôngoles, os mexilhões e os tomates e acrescente o vinho branco. Reduza o cozimento até o vinho evaporar. Depois, acrescente as ervas e o caldo de legumes.
Coloque o conteúdo da primeira frigideira na segunda e misture. Divida entre os quatro envelopes de papel-alumínio e leve ao forno a 160°C, até estufar o saquinho.
Caldo de legumes:
Pique a cenoura, a cebola, o salsão e o tomate e coloque em uma panela. Adicione o bouquet garni, a água e deixe ferver por pelo menos 30 minutos. Coe e reserve.
Purê de abóbora:
Sele a cebola, acrescente a abóbora em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino moída. Refogue bem, e, durante o cozimento da abóbora, com a ajuda de uma espátula, amasse-a aos
poucos até obter um purê. Deixe no fogo até que fique bem cozida e bem seca. Aqueça ligeiramente o azeite com as folhas de manjericão, coe e resfrie. Adicione ao purê de abóbora o creme batido, o azeite de manjericão e a gelatina hidratada. Molde em pequenas formas, e leve à geladeira.
Montagem:
Disponha o saquinho de papel-alumínio no centro de um prato. Coloque o purê de abóbora ao lado e abra os saquinhos.
Rendimento: 4 porções
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