CHEF: Lúcio Mário dos Santos
Ingredientes
Caldo de frango:
1 carcaça de frango
1 cebola
A parte verde de 1 alho-poró
4 dentes de alho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 folhas de louro
3 litros de água
Flã de mandioquinha ao roquefort :
250g de mandioquinha
50g de manteiga
75g de queijo parmesão
2 ovos
50ml de caldo de frango
sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
40g de queijo roquefort
Molho de cogumelos:
1/2 cebola picada
1 colher de manteiga
100g de shiitake
100g de shimeji
250ml de molho rôti
Escalope:
640g de escalope de filé mignon (quatro peças)
Modo de preparo
Caldo de frango:
Junte os ingredientes em uma panela e ferva por 30 minutos. Coe e reserve.
Flã de mandioquinha ao roquefort:
Cozinhe a mandioquinha até amolecer. Espere esfriar e bata no liquidificador com a manteiga, o parmesão, os ovos, o caldo de frango, o sal e a pimenta. Unte 4 fôrmas de alumínio (com aproximadamente 5 centímetros de altura) e preencha com a mistura até a borda. Coloque 10 gramas de queijo roquefort em cima de cada uma e empurre com um garfo para o meio da massa. Asse em forno médio até dourar o topo. Reserve.
Molho de cogumelos:
Refogue a cebola na manteiga. Quando ela estiver dourada, junte o shiitake e o shimeji. Refogue por mais 1 minuto e acrescente o molho rôti. Cozinhe até reduzir, ou seja, até engrossar um pouco. Reserve.
Escalope:
Corte cada peça em 3 fatias e grelhe cada uma delas.
Montagem:
Desenforme os flãs e posicione no centro de cada prato. Coloque os três escalopes grelhados ao redor de cada um deles e despeje o molho por cima.
Rendimento: 4 porções
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