CHEF: José Barattino
Ingredientes
Confit
4 coxas e sobrecoxas de pato
20g de sal grosso
3 ramos de tomilho
3 ramos de alecrim
15g de zimbro em grãos
15g de pimenta-do-reino em grãos
3 litros de gordura de pato
Molho
600ml de caldo de aves (Utilize carcaças de aves, cenoura, cebola e salsão. Cubra com água e deixe cozinhando por 2 horas em fogo bem baixo. Coe.)
300ml de hidromel*
70g de manteiga fresca gelada
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída
Tortinha
4 batatas grandes
200ml de leite integral
100ml de creme de leite
50ml de azeite
1/2 maço de espinafre (só as folhas)
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída
30g de queijo parmesão
*O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada de mel e água. Pode ser substituída, nesta receita, pela mistura de 50ml de mel com 150ml de água
Modo de preparo
Confit
Tempere as coxas de pato com o sal, as ervas, o zimbro e a pimenta. Deixe marinar dutante 24 horas. No dia seguinte, limpe-as e coloque-as para cozinhar na gordura por cerca de oito horas, a 100°C (mantenha o fogo muito baixo para não esquentar a gordura demais). Deixe esfriar e mantenha dentro da própria gordura.
Molho
Reduza o hidromel pela metade, acrescente o caldo de aves e reduza pela metade novamente. Acrescente a manteiga até engrossar e tempere com sal e pimenta.
Tortinha
Descasque as batatas, corte-as em fatias e cozinhe no leite e no creme de leite com sal e pimenta. Refogue as folhas de espinafre no azeite e, com o auxílio de um aro, monte as tortinhas com camadas de batatas e espinafre. Cubra com um pouco do leite que foi cozida a batata e finalize com queijo ralado. Leve ao forno para gratinar.
Rendimento: 4 porções
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