CHEF: Marie-France Henry
Ingredientes
Carnes
4 metades de peito de pato
4 bistecas de porco (aproximadamente 100g cada)
320g de pernil de cordeiro em cubos
4 lingüiças de porco
4 paios
4 fatias de bacon bem finas e assadas
4 litros de banha de pato
Sal
Pimenta-do-reino
1/2 maço de tomilho picado bem fino
500ml de caldo de carne claro
30ml de azeite
Feijão
320g de feijão branco
20g de tomilho
200g de cenoura cortada em cubos bem finos
2 cebolas échalotes pequenas cortadas em pedaços
1 dente de alho
2 folhas de louro
50ml de azeite
20ml de água
Sal
Pimenta-do-reino
Finalização
80g de farinha de mandioca
Modo de preparo
Carnes
Tempere os peitos de pato com sal e pimenta a gosto e o tomilho. Em uma panela bem funda coloque a banha de pato e aqueça até derreter. Acrescente os peitos de pato, os paios e as lingüiças. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 50 minutos sem deixar ferver. Retire do fogo e reserve. Em uma panela funda, aqueça o azeite e “sele” a carne de cordeiro em cubos e as bistecas de porco, previamente temperadas com sal e pimenta. Na mesma panela, acrescente o caldo de carne e cozinhe as carnes em fogo alto, mantendo a panela tampada. Após o início da fervura, deixe por aproximadamente mais 20 minutos, até que as carnes fiquem bem macias. Reserve as carnes e o caldo.
Feijão
Deixe o feijão de molho da noite para o dia seguinte. Cozinhe e escorra, reservando o feijão. Em uma panela grande, esquente bem o azeite e refogue a échalote, a cenoura, o alho e o louro. Adicione a água e deixe evaporar. Acrescente o feijão, as carnes e o caldo de cozimento, deixando cozinhar por mais 10 minutos. Verifique o sal e a pimenta.
Finalização
Em quatro cumbucas refratárias individuais, monte o cassoulet intercalando o feijão e as carnes. Finalize com feijão e acrescente uma fatia de bacon por cumbuca. Polvilhe com farinha de mandioca por último. Leve ao forno pré aquecido (250ºC) até borbulhar e a farinha gratinar.
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