CHEF: Paulo Barroso de Barros
Ingredientes
Brasato
700g de paleta bovina (corte chanfrado na vertical)
250ml de vinho tinto seco
50ml de vinho barolo
120g de cebola
60g de cenoura
60g de salsão
80g de extrato de tomate
320ml de demi-glace*
Polenta
160g de farelo (polenta)
480ml de caldo de frango**
80g de manteiga
80g de queijo parmesão
*Demi-glace
700g de osso com tutano
300g de músculo
300g de rabada
200g de mocotó
120g de cebola
60g de cenoura
60g de salsão
60g de extrato de tomate
170ml de vinho tinto seco
70ml de vinho do Porto
10 litros de água
**Caldo de frango
240g de frango
120g de cebola
60g de salsão
60g de cenoura
1 litro de água
Modo de preparo
Brasato
Marine a paleta com os legumes e os vinhos por 24 horas. Separe a carne. Refogue os legumes e os vinhos com o extrato de tomate. Adicione a carne que estava separada e cozinhe por 6 horas em fogo baixo.
Polenta
Prepare a polenta misturando o farelo ao caldo de frango e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, adicione o queijo e a manteiga. Corte a carne em fatias e aqueça com o demi-glace.
Demi-glace
Aqueça os legumes no vapor até que adquiram uma cor mais escura. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o vinho do Porto. Toste o osso no forno. Acrescente-o aos legumes e coloque também o músculo, a rabada e o mocotó. Cubra com água e cozinhe no fogo baixo por 24 horas. Coe e reduza pela metade.
Caldo de frango
Coloque o frango na água e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente os legumes picados e ferva por mais 10 minutos. Coe e reserve.
Rendimento: 4 porções
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