Receita de bacalhau ao pil pil do Eñe

CHEF: Javier e Sergio Torres

Ingredientes

100g de lombo de bacalhau dessalgado

250ml de azeite

80g de batata

50g de manteiga

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100ml de creme de leite

3 dentes de alho

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

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Com as batatas, faça um purê e coloque a manteiga e o creme de leite. Tempere com sal e

pimenta e reserve. Pegue dois dentes de alho e corte-os ao meio. Retire a parte central do alho

e reserve somente a polpa. Com a outra parte, faça lâminas bem finas e frite no óleo não muito quente, até que fiquem crocantes e douradas. Escorra bem em papel e reserve. Em uma panela pequena e alta, coloque 200ml de azeite e aqueça até 60ºC. Retire do fogo, coloque o bacalhau dentro, de forma que o azeite o cubra. E deixe até que fique macio e quente por dentro. O processo demora cerca de dez minutos. O resultado é uma camada branca embaixo da panela que é a água que o bacalhau soltou durante o seu cozimento. Coe o azeite para separá-lo dessa água. Deixe o bacalhau dentro do azeite para continuar quente e reserve a água. Com líquido do bacalhau, ponha dois dentes de alho cortados ao meio e bata com a

ajuda de um mixer. Adicione aos poucos o restante do azeite criando uma emulsão. Tempere com sal e pimenta. Por último, disponha o purê de batata sobre o fundo de um prato. Retire o bacalhau do azeite, seque-o um pouco em papel e disponha no meio do purê. Regue com um pouco do pil pil. Jogue os chips de alho por cima e finalize com um pouco de azeite e pimenta-do-reino moída.