Receita de arroz com frutos do mar do Rubaiyat

Chef: Francisco Gameleira

Ingredientes

Caldo de peixe (fumet)

1 cebola

1 cenoura

1 tomate

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1/2 maço de salsão (só o talo)

1/2 maço de alho-poró

1/2 pimentão verde

1/2 pimentão vermelho

150ml de azeite

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1 colher (chá) de alho moído

1kg de espinha de peixe

300g de casca de camarão

2 litros de água

Arroz

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4 tentáculos de polvo

8 vieiras

8 camarões grandes

20 lulas

8 mariscos sem casca

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2 dentes de alho picados

2 cebolas picadas

50ml de azeite

4 colheres (sopa) de vinho branco

200g de arroz carnaroli

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1 colher (chá) de sal

200ml de caldo de peixe (fumet)

0,5g de açafrão em pó

3g de corante alimentar amarelo em pó

2 colheres (sopa) de manteiga

70g de queijo grana padano ralado

Modo de preparo

Caldo de peixe

Corte todos os vegetais em pedaços não muito pequenos, coloque em uma panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. Refogue, mexendo, adicione a espinha de peixe e as cascas de camarão. Acrescente a água. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Passe o caldo por um coador e descarte o conteúdo da peneira. Reserve 200ml do caldo para usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante em outras receitas, já que pode ser guardado no congelador).

Arroz

Separe todos os frutos do mar, sendo que quatro camarões devem ser picados e as lulas abertas ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola no azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de seis minutos ou até que fiquem dourados. Acrescente o vinho branco e o arroz, mexendo bem. Em seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, o açafrão e o corante alimentar. Quando ferver, junte, aos poucos, a manteiga e o queijo, mexendo sempre até cozinhar o arroz. Sirva em seguida.