Ovo reaparece como sugestão de entrada em vários cardápios da cidade

Antes considerado um vilão para a saúde, o ovo foi recentemente redimido entre os especialistas em nutrição. “A gema é riquíssima em ferro e a clara, uma fonte de proteínas”, explica a nutricionista Ana Maria Lottenberg, da Faculdade de Medicina da USP. Se consumido sem exagero, revela-se um alimento dos mais importantes. Curiosamente, ele voltou a aparecer em vários menus da cidade na forma de entrada. Agora, surge cozido de maneira precisa, tem clara consistente e gema molinha.

Embora a maioria das receitas seja parecida, o nome pode variar de acordo com o restaurante. Adota-se a denominação “ovo perfecto” no contemporâneo Maní, comandado pela gaúcha Helena Rizzo e pelo espanhol Daniel Redondo. Todos os dias, a dupla faz cerca de vinte unidades no endereço do Jardim Paulistano. O preparo exige um equipamento especial chamado de termocirculador, capaz de conservar a temperatura da água em 63 graus. O ovo só fica pronto depois de duas horas e trinta minutos. “O resultado é uma textura mais gelatinosa, até mesmo da clara, que não chega a ficar dura”, diz Helena. Antes de ir à mesa, os cozinheiros o envolvem em espuma de palmito pupunha.

Daniela Amendola e Márcio Silva, chefs e sócios do Oryza, em Higienópolis, adotam a mesma técnica de cocção do Maní. Apostam também no ovo de galinha caipira. “Tem gosto mais pronunciado e a gema é alaranjada”, descreve Daniela. A finalização fica por conta de uma espuma de batata com pó de linguiça portuguesa.

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Outros restaurantes executam receitas com algumas diferenças, mas nem por isso menos saborosas. É o caso do Huto, em Moema. O ovo, cozido por quatro minutos e trinta segundos, é mergulhado em gelo para interromper o processo. “Depois de empanado, recebe a companhia de vinagrete, ovas de salmão, flor de sal e azeite de trufa”, conta o chef Adriano de Lima. Um dos pioneiros a fazer o ovo mole com o nome francês “mollet”, o chef Renato Carioni, do Così, acredita que a parte mais difícil é descascá- lo. “Se hoje eu acerto, é porque já quebrei muitos deles no passado.”