Inauguração de mais dois bares consolida febre dos coquetéis

Depois do Dry, do SubAstor e dos bacanas MyNy Bar e Coobee, chegam o Clube Pandoro e o At Nine Cocktail Bar

Por Fabio Wright
Atualizado em 5 dez 2016, 18h51 - Publicado em 16 abr 2010, 19h30

Os bons e velhos dry martini, manhattan, margarita e bloody mary já não reinam mais como antes nos bares paulistanos. Agora, esses ícones da coquetelaria mundial enfrentam a acirrada concorrência de uma nova geração de drinques. Isso se intensificou sobretudo de um ano para cá, com a chegada de diversos endereços especializados em combinações etílicas. Depois do Dry, nos Jardins, ponta de lança da moda, e do SubAstor, no subsolo do Astor, na Vila Madalena, a cidade viu surgir os bacanas MyNy Bar e Coobee, ambos no Itaim. Para consolidar a febre, mais dois lugares foram inaugurados nos últimos trinta dias: o Clube Pandoro, que fica dentro do cinquentenário Pandoro, no Jardim Europa, e o At Nine Cocktail Bar, em Cerqueira César. Em todos eles, não é o chef, o DJ ou o sommelier o centro das atenções — mas sim o barman.

Os profissionais que brilham nessas casas são diferentes dos barmen tradicionais. Eles estudam a conservação e a manipulação dos ingredientes, criam a própria matéria-prima e se mostram antenados com tendências americanas e europeias. É o caso do paulistano Marcelo Vasconcellos, convocado para comandar o balcão do Clube Pandoro. “Essas técnicas permitem trabalhar com muitas variantes de sabor”, afirma. A partir de uma infusão de gengibre em vodca, ele faz uma releitura do cosmopolitan, batizada de ginger cosmopolitan. Em suas receitas aparecem itens inusitados, como calda de laranja picante, sal de maracujá, purê de amora com blueberry, raizforte e até maple, um melado típico do Canadá.

De inspiração nova-iorquina, o concorrido MyNy Bar conta com a habilidade do barman Marcelo Serrano, que morou oito anos em Londres, onde se iniciou na área. Ele executa 35 receitas, clássicas e modernas. “A maioria caracteriza-se por ser comedida no açúcar”, diz. Uma das pedidas, o prohibition punch tem paladar equilibrado entre o doce e o amargo. Recém-chegado ao menu, leva rum jamaicano, licor de laranja, maracujá, sucos de cranberry e de limão-siciliano e um toque de espumante. Eventualmente, a casa promove intercâmbio com barmen estrangeiros. Já recebeu a visita de dois profissionais de Nova York. Serrano planeja viajar para os Estados Unidos em breve para buscar novas alquimias etílicas.

Inaugurado no último dia 5, o At Nine é ainda mais radical na proposta de servir coquetéis. No cardápio, encontram-se mais de quarenta sugestões e nenhuma caipirosca. “Quando alguém pede uma, sugerimos um drinque parecido para substituir”, conta a bartender Talita Simões. Para incrementar as bebidas, ela prepara em sua residência xaropes caseiros, entre eles de hibisco e de cravo-da-índia. Após morar cinco anos em Londres, Talita voltou disposta a mostrar receitas que aprendeu lá fora. Ganhou projeção atrás dos balcões do Gabriel e do Skye antes de abrir a própria casa. “No início, era difícil fazer o paulistano deixar de lado a caipirinha, a cerveja e o vinho.”