Conheça receitas para panetones salgados

Bolo natalino ganha recheios de queijo, calabresa e tomate seco

Por Arnaldo Lorençato
Atualizado em 5 dez 2016, 19h21 - Publicado em 18 set 2009, 20h35

Um dos símbolos do Natal, o panetone sempre foi conhecido pela doçura das frutas cristalizadas usadas em seu preparo. Há alguns anos, o bolo de origem italiana tão apreciado pelos paulistanos também passou a ser feito com recheios inusitados como banana e goiabada. Agora é a vez das versões salgadas. Semelhantes no formato, a maioria delas não passa de um pão alto e macio, indicado para o lanche. Padaria gigante nos Jardins, a Galeria dos Pães está entre as precursoras da onda. “No início, fizemos uma adaptação da receita doce”, conta o sócio Milton Guedes de Oliveira. Tempos depois, Oliveira solicitou aos padeiros que desenvolvessem uma fórmula própria, na qual foram incorporados queijo, presunto, calabresa, pimentão vermelho e azeitona verde. Deu tão certo que a massa aerada pode ser desfiada como a do original.

A Casa London, no Alto da Lapa, segue estilo parecido. Incrementa o recheio usando uma apetitosa mescla de provolone, presunto, calabresa, azeitona verde, pimentão vermelho, alho e cebola. O bolo sai do forno coberto por uma camada de fios de parmesão gratinados. “Adotamos como base a massa da focaccia”, explica o proprietário Adolfo Salva. Segunda maior fabricante de panetones doces do país, com previsão de produzir 14 milhões de unidades neste ano, a Cepam, na Vila Prudente, faz uma versão salgada em pequena escala. Leve e aerada, leva queijos prato e mussarela, presunto e um toque de orégano.

A Doceira Paiol, no Brooklin, aposta numa dobradinha de sabores. Num deles vão calabresa e provolone; no outro, uma aromática mescla de ervas. Apesar da riqueza dos ingredientes, ambos se ressentem de ser muito secos. A Benjamin Abrahão, em Higienópolis, oferece dois tipos de recheio em suas prateleiras. Um tanto pesadão, o mais clássico mistura queijo e presunto, além de um pouco de salsinha picada. Úmido, macio e com uma irresistível cor rosada, o panetone de tomate seco e mussarela de búfala revela-se melhor pedida.

Onde provar

Benjamin Abrahão

Rua Maranhão, 220, Higienópolis, Tel. 3258-1855.

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Tomate seco com mussarela de búfala e presunto com mussarela (foto). R$ 18,00 o quilo

Casa London

Rua Passo da Pátria, 1679, Alto da Lapa, Tel. 3647-9090.

Combinação de provolone, presunto, calabresa, azeitona verde, pimentão vermelho e parmesão para a cobertura. R$ 15,00 o quilo

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Cepam

Rua Ibitirama, 1409, Vila Prudente, Tel. 6341-6644.

Mescla de presunto, queijos prato e mussarela e orégano.