Clique e assine por apenas 6,90/mês
Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Receita: falsos tortéis de palmito pupunha com abóbora

Receita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, eleita a número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant + Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo + 50 menus executivos por até 50 reais + Quer saber onde almoçar ou jantar? Veja a lista de restaurantes selecionados + Para bancar o chef: […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 26 fev 2017, 22h07 - Publicado em 28 abr 2014, 12h26
Foto: divulgação

Foto: divulgação

Receita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, eleita a número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant

+ Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo

+ 50 menus executivos por até 50 reais

Continua após a publicidade

+ Quer saber onde almoçar ou jantar? Veja a lista de restaurantes selecionados

+ Para bancar o chef: as receitas de VEJA SÃO PAULO

Recheio de abóbora
Ingredientes
500 gramas de abóbora cabotiá
100 gramas de cebola
Azeite
100 gramas de amêndoas laminadas
5 gramas de anis em pó
5 gramas de canela em pó
1 noz-moscada
Pimenta-do-reino
Sal
12 mililitros de Frangelico (licor de amêndoas)

Modo de preparar
Descasque e corte a abóbora em pedaços, enrole em papel-alumínio e leve para assar em forno médio até ficar macia. Coloque-a numa tigela e bata com a ajuda de um mixer. Pique a cebola e leve para dourar em fogo brando com um fio de azeite. Triture as amêndoas no liquidificador. Acrescente a cebola e as amêndoas ao purê de abóbora. Tempere com as especiarias, o sal e um pouco de licor. Deixe esfriar e coloque em um saco de confeiteiro. Reserve.

Manteiga de sálvia
Ingredientes
1,25 kg de manteiga
120 gramas de sálvia

Modo de preparar
Derreta a manteiga em fogo lento e vá retirando a espuma formada assim como outros resíduos que surgirem por cima até clarifica-la. Com a manteiga ainda quente, junte a sálvia e deixe descansar por 1hora. Coe e reserve.

Tortéis
Ingredientes
150 gramas de palmito pupunha cortado em fatias redondas
96 gramas de recheio
25 gramas de parmesão ralado na hora
2 folhas de sálvia cortas em tirinhas
Flores comestíveis
2,5 gramas de flor de sal
16 gramas de manteiga de sálvia
10 gramas de amêndoas laminadas
12 gramas de melão cortado em brunoise (dadinhos)

Modo de preparar
Escalde o palmito pupunha por alguns segundos em água fervente e salgada. Interrompa a cocção em água com gelo. Escorra as lâminas de palmito pupunha em papel toalha e reserve. Faça envelopes com lâminas de pupunha com recheio de abóbora sobre papel-manteiga. Doure os tortéis numa frigideira antiaderente com um pouco da manteiga clarificada. Para montar cada porção individual, disponha sobre um prato cubinhos de melão. Acrescente os tortéis de abóbora. Coloque um pouco de flor de sal sobre cada tortéis e regue com a manteiga de sálvia. Enfeite com algumas amêndoas laminadas, as flores e a sálvia. Finalize o prato com parmesão ralado bem fino.

Obrigado pela visita. Aproveite para deixar seu comentário, sempre bem-vindo, e curtir a minha página no Facebook. Também é possível receber as novidades pelo Twitter.

Publicidade