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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Entrevista com Juan Escudero, dono do Alma María

O empresário espanhol Juan Escudero promete abrir o restaurante Alma María, no Jardim Paulista, na segunda quinzena de outubro. Leia a entrevista que fiz com ele por e-mail: + Conheça o projeto do restaurante Alma María, que tem previsão de abertura na segunda quinzena de outubro + Leia a receita exclusiva de esqueixada de bacalhau […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 13h05 - Publicado em 25 ago 2011, 00h40

Escudero: “é minha primeira experiência no ramo” (Foto: divulgação)

O empresário espanhol Juan Escudero promete abrir o restaurante Alma María, no Jardim Paulista, na segunda quinzena de outubro. Leia a entrevista que fiz com ele por e-mail:

+ Conheça o projeto do restaurante Alma María, que tem previsão de abertura na segunda quinzena de outubro

+ Leia a receita exclusiva de esqueixada de bacalhau

Qual a sua ligação com o Brasil e, em especial, com a cidade de São Paulo?

Há alguns anos viajei a São Paulo como turista e tanto a cidade como sua gente me cativaram. Em uma viagem posterior, descobri a importância gastronômica em São Paulo e vi que a oferta de restaurantes espanhóis era escassa. Atualmente, vivo em São Paulo com minha mulher e minha filha, que nasceu em São Paulo há 14 meses e se chama Alma María.

Por que decidiu abrir o restaurante?

Na Espanha, por diversas razões, está tudo paralisado. Um restaurante em São Paulo pode ser a oportunidade que busco. Me animei e, para ficar mais seguro, fiz um estudo de mercado e um estudo econômico. Os resultados foram positivos.

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Como foi escolhido o ponto nos Jardins?

A Rua Oscar Freire é ideal por estar nos Jardins e ser muito movimentada. É perfeita para um restaurante com um bar de tapas na entrada, que permanece aberto durante o dia.

 Qual a sua experiência no ramo de restaurantes na Espanha?

Sou formado em direito e trabalhei em um banco por vários anos, depois em uma companhia de seguros e, por fim, nas empresas de minha família, às quais sigo vinculado. Esta é minha primeira experiência no setor.

 Como foi montado o cardápio do Alma María?

Foi inspirado na cozinha tradicional de tapas, que representa a gastronomia espanhola. Apesar das várias afinidades entre o gosto brasileiro e o espanhol, adaptamos nosso menu para a região. O produto é brasileiro, com exceção do presunto e outros itens.

Se as tapas serão clássicas, o que dará a elas um toque de modernidade?

A apresentação (tanto a travessa/prato quanto a forma de servir) e a maneira como cozinhamos. Para as tapas serem mais saudáveis, usamos azeite, menor quantidade de farinha etc.

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