Festas

Receitas da vovó: bacalhau em carpione

O chef Rodolfo de Santis, do Biondi, ensina a fazer o prato

Por: Arnaldo Lorençato

Receitas da vovó - Rodolfo de Santis - 2247
Rodolfo de Santis, do Biondi: “minha avó Rosalba, que influenciou minha formação profissional, fazia o prato de entrada na ceia de Natal” (Foto: Mario Rodrigues)

Chef - Rodolfo de Santis, do Biondi

Vovó - Rosalba Patricelli, 63 anos

Receita - Bacalhau em carpione

+ Aprenda em vídeo a preparar o bacalhau em carpione

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado com a pele

2 l de azeite extravirgem

250 ml de vinho branco seco

250 ml de vinho tinto seco

500 ml de vinagre de vinho branco

150 g de açúcar

Raspas em fios de uma laranja-da-baía

Raspas em fios de um limão-siciliano

1 folha de louro

1 pau de canela

5 g de noz-moscada ralada

2 cravos-da-índia

10 cebolas-roxas médias picadas

Sal e pimenta-do-reino

200 g de pinhole

200 g de uva-passa

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Modo de preparar

Corte o bacalhau em dez pedaços de 100 g e frite por 10 minutos em azeite extravirgem bem quente. Deixe secar em papel toalha por 20 minutos. Em uma caçarola, coloque os vinhos, o vinagre, o açúcar, as raspas de laranja e de limão, o louro, as especiarias e a cebola. Deixe ferver por 40 minutos. Depois, tempere com sal e pimenta. As cebolas mudam de cor para um tom rosado e a marinada terá um sabor agridoce. Em uma travessa grande ou em uma panela baixa de ferro esmaltado, coloque o bacalhau, cobrindo- o com as cebolas e a marinada. Salpicar com pinhole e uva-passa. É aconselhado conservar em geladeira por dois dias, para concentrar os sabores. Sirva em temperatura ambiente.

Grau de dificuldade: médio Tempo de preparo: 1h20min + tempo de geladeira Quantidade de porções: 5 Calorias por porção: 860 Sugestão de vinho tinto: aragonês ou trincadeira

Fonte: VEJA SÃO PAULO