Receitas - prato principal

Receita de frutos do mar no papel-alumínio do Heleno

Prato típico da culinária do Mediterrâneo, com uma mistura perfumada de frutos do mar cozidos e grelhados

- Atualizado em

CHEF: Pedro Tannus

Ingredientes

Robalo e lula preparada no saquinho de papel-alumínio:

100g de robalo em tiras

120g de lula em anéis

120g de cabeça de lula com tentáculos

120g de mexilhões sem casca

80g de vôngoles sem casca

8 camarões médios sem casca e limpos

40g de cebola picada

60g ou 4 colheres de sopa de tomate sem pele e sem semente cortado em cubos

80ml de vinho branco seco

120ml de caldo de legumes

3 ramos de tomilho

1 ramo de endro

40ml de azeite extra virgem

sal a gosto

Pimenta do reino preta (moída na hora) a gosto

4 saquinhos de papel alumínio

Caldo de legumes:

4 tomates cortados em quatro pedaços

10 litros de água

3 cenouras

2 cebolas

2 talos de salsão

1 buquê garni

Purê de abóbora:

80ml de creme de leite fresco batido

2 ramos de folhas de manjericão

400g de abóbora cortada em cubos

½ cebola média picada em fatias finas

10g de gelatina em pó sem sabor desidratada

queijo parmesão ralado a gosto

sal a gosto

pimenta do reino preta (moída na hora) a gosto

20 ml de azeite extra virgem

Modo de preparo

Robalo e lula no saquinho de papel-alumínio:

Em uma frigideira, sele os anéis e tentáculos da lula, os camarões, e o robalo. Em outra panela, salteie a cebola, os vôngoles, os mexilhões e os tomates e acrescente o vinho branco. Reduza o cozimento até o vinho evaporar. Depois, acrescente as ervas e o caldo de legumes.

Coloque o conteúdo da primeira frigideira na segunda e misture. Divida entre os quatro envelopes de papel-alumínio e leve ao forno a 160°C, até estufar o saquinho.

Caldo de legumes:

Pique a cenoura, a cebola, o salsão e o tomate e coloque em uma panela. Adicione o bouquet garni, a água e deixe ferver por pelo menos 30 minutos. Coe e reserve.

Purê de abóbora:

Sele a cebola, acrescente a abóbora em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino moída. Refogue bem, e, durante o cozimento da abóbora, com a ajuda de uma espátula, amasse-a aos

poucos até obter um purê. Deixe no fogo até que fique bem cozida e bem seca. Aqueça ligeiramente o azeite com as folhas de manjericão, coe e resfrie. Adicione ao purê de abóbora o creme batido, o azeite de manjericão e a gelatina hidratada. Molde em pequenas formas, e leve à geladeira.

Montagem:

Disponha o saquinho de papel-alumínio no centro de um prato. Coloque o purê de abóbora ao lado e abra os saquinhos.

Rendimento: 4 porções

Fonte: VEJA SÃO PAULO