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COMER E BEBER

A capital do hambúrguer

Dos bons restaurantes que criaram suas versões do sanduíche às microlanchonetes especializadas em cheese salada, a cidade nunca teve tantas opções do gênero

Por Helena Galante
Atualizado em 20 jan 2022, 09h23 - Publicado em 10 jan 2014, 18h17

Na última década, São Paulo viu o hambúrguer virar mania. Das chapas das padarias, ele saltou para os cardápios das casas mais sofisticadas, onde passou a ser comido com garfo e faca e custar até mais do que alguns pratos. Agora, os excessos gourmets saem de moda para dar lugar a sanduíches menos complicados, quase retrô, feitos para ser devorados com as mãos.

Na receita que está em alta no momento, porém, não espere encontrar aquele bife fininho e quase esturricado de antigamente. “O que importa agora é a qualidade da carne, que pode ser pedida ao ponto e também malpassada”, afirma Julio Raw, do Z Deli Sanduíches, nos Jardins. No endereço, há apenas catorze lugares — e filas constantes.

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Junto da tendência das microlanchonetes, que vem com força neste ano, os bares e restaurantes se reinventam para manter seu espaço. Até Alex Atala entrou na onda, com o simples e delicioso hambúrger do riviera, coberto de queijo gruyère, disponível no cardápio do Riviera Bar, na Avenida Paulista, desde a inauguração, em outubro.

O tamanho do apetite da cidade pela especialidade pode ser medido pelos números do SP Burger Fest, festival que chegou à sua terceira edição em novembro, com recorde de 55 000 unidades vendidas em dezessete dias.

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A seguir, confira uma seleção com as melhores opções do sanduíche disponíveis hoje na metrópole. Há desde uma pedida de 17 reais, grelhada, na hamburgueria Na Garagem, até a desbundante versão com foie gras do Twelve Bistro, de 55 reais. Felizmente, há espaço para todas elas. Quem se animar a montar sozinho seu lanche um teste das versões industrializadas oferecidas nos grandes supermercados da capital.

A MODA DAS MICROLANCHONETES

Para fugirem dos altos custos com aluguel e funcionários, as lanchonetes estão cada vez menores. As novas hamburguerias lembram agora casas minúscula se descoladas de Nova York, onde a qualidade dos lanches compensa o aperto do salão. O Vinil Burger, em Pinheiros, tem apenas quinze lugares. Cada cliente retira seu pedido no balcão (não há garçons). O hambúrguer principal leva 135 gramas de carne, queijo, cebola, picles e bacon (19 reais).

Esse mesmo esquema de funcionamento é seguido no Na Garagem, também em Pinheiros.“Temos apenas duas opções: o cheese salada tradicional e o vegetariano”, explica o proprietário Gilson de Almeida. Assim, mesmo com filas e um único chapeiro no comando da grelha, tudo sai rapidinho e no capricho.

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OS QUINZE MELHORES

Entre duas fatias de pão, podem aparecer ingredientes tão distintos quanto foie gras, cogumelo-de-paris, hortelã e queijo espanhol manchego. Na seleção a seguir, boas invencionices de chefs estão lado a lado com lanches mais tradicionais, cobertos por bacon e até ovo frito, um clássico de padoca. Em comum, a maioria privilegia cortes frescos de carne bovina. As louváveis exceções que conquistaram um lugar no pódio são o vegetariano quitandinha, da Lanchonete da Cidade, e o porcoburguer, do Esquina Mocotó, feito de uma mistura de pernil e copa lombo.

NA GARAGEM - Ed.: 2356 — NA GARAGEM – Ed.: 2356 ()

1. NA GARAGEM: opção mais barata do ranking, tem a carne temperada com sal e pimenta instantes antes de ir para a grelha. Um delicioso molho de cenoura, mandioquinha e óleo defumado substitui a maionese, e rodelas fininhas de cebola-roxa dão o toque final ao cheese salada. 17 reais.

ST. LOUIS BURGER SHOP - Ed.: 2356 — ST. LOUIS BURGER SHOP – Ed.: 2356 ()

2. ST. LOUIS BURGER SHOP: os fãs de toucinho precisam de coração forte para a descrição do cheesebacon. além das fatias bem crocantes e sequinhas, é possível adicionar uma quantia generosa de maionese feita de mais bacon e maple syrup. 19,50 reais.

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ESQUINA MOCOTÓ - Ed.: 2356 — ESQUINA MOCOTÓ – Ed.: 2356 ()

3. ESQUINA MOCOTÓ: corte suíno muito saboroso, o copa lombo é acrescido de pernil para dar origem ao bifão alto e suculento. Entre as fatias de pão de mandioca entram ainda maionese de cumari, bacon, folha de mostarda e ketchup feito lá mesmo. 24,90 reais.

Lanchonete da Cidade - Ed.: 2356 — Lanchonete da Cidade – Ed.: 2356 ()

4. LANCHONETE DA CIDADE: não dá para sentir falta de carne com esta versão vegetariana feita de cogumelos e legumes. Os complementos são mussarela de búfala, tomate e rúcula ao molho pesto. No lugar do pão branco tradicional, é usado um preto um pouco mais firme. 25 reais.

CADILLAC BURGER - 2356 — CADILLAC BURGER – 2356 ()

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5. CADILLAC BURGER: o nome em inglês – kick ass– já denuncia: eis um lanche arrasador. Sobre 180 gramas de carne são dispostas fatias de picles mais creme de queijo gorgonzola, bacon e anéisde cebola empanados. O golpe de misericórdia é o pão chapeado com manteiga. 26 reais.

Z Deli Sanduíches - Ed.: 2356 — Z Deli Sanduíches – Ed.: 2356 ()

6. Z DELI SANDUÍCHES: para nova-iorquino nenhum botar defeito, o manhattan tem o queijo perfeitamente derretido, uma rodela de tomate,cebola-roxa e picles doce preparado na casa. Simples e saboroso, do tamanho certo para comer com as mãos. 28 reais.

Meats - Ed.: 2356 — Meats – Ed.: 2356 ()

7. MEATS: num cardápio em constante renovação,o lanche zucchini tem lugar cativo. O motivo? A ousada e acertada mistura de queijo de cabra fresco boursin, abobrinha na chapa, molho de hortelã e um dos melhores bacons da cidade sobre a carne ao ponto, servida bem vermelha no centro. 29 reais.

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Riviera - Ed.: 2356 — Riviera – Ed.: 2356 ()

8. RIVIERA BAR: referência da alta gastronomia, Alex Atala também faz lanches. Entram na receita do hambúrguer 150 gramas de carne, queijo gruyère bem marcante, cebola-roxa, tomate e rúcula. Para completar, o cliente escolhe entre maionese de alho e molho picante. 29 reais.

RAMONA - Ed.: 2356 — RAMONA – Ed.: 2356 ()

9. RAMONA: o segredo do cheeseburger da casa não poderia ser mais trivial: um ótimo ovo caipira frito. Sobre os 200 gramas de fraldinha somam-se ainda queijo Serra da Canastra, alface-romana e tomate. O preço inclui batatas fritas em palitos fininhos de acompanhamento. 35 reais.

BUTCHER’S MARKET - Ed.: 2356 — BUTCHER’S MARKET – Ed.: 2356 ()

10. BUTCHER’S MARKET: exagero, quando se trata de cogumelos-de-paris frescos e chapeados, é bem-vindo. O sanduíche mushroom só precisa deles e de queijo mussarela no pão bem torradinho na manteiga para ficar uma delícia. 37 reais.

ICI BRASSERIE - Ed.: 2356 — ICI BRASSERIE – Ed.: 2356 ()

11. ICI BRASSERIE: repare na foto a suculência do hambúrguer. Sobre a carne de excelente qualidade, bastam algumas fatias de queijo estepe derretido e cebola caramelada. Servido numa travessa metálica, o lanche vem escoltado por batata frita e picles. 37 reais.

Baby Beef Rubaiyat - Ed.: 2356 — Baby Beef Rubaiyat – Ed.: 2356 ()

12. BABY BEEF RUBAIYAT: o ótimo resultado do sanduba montado no pão com semente de girassol faz jus à tradição do premiado restaurante de carnes. A carne de gado brangus recebe acompanhia de queijo espanhol manchego, cebola dourada e rúcula ao molho béarnaise. 38 reais.

13. RITZ: pioneiro, na década de 80, em oferecer um hambúrguer de mais qualidade, o restaurante faz um memorável jubileu, com queijo emmental, rúcula e tomate-caqui ao molho apimentado. Vale por uma refeição e inclui um acompanhamento, como os famosos bolinhos de arroz. 41,05 reais.

Ruella - Ed.: 2356 — Ruella – Ed.: 2356 ()

14. RUELLA: o pão marcadinho da grelha já indica o capricho no preparo. A cada mordida no hambúrguer de fraldinha, dá para perceber os sabores do queijo gruyère, dos chips de presunto cru e da salada, composta de cebola-roxa, tomate e alface-americana com maionese. 42 reais.

TWELVE BISTRO - Ed.: 2356 — TWELVE BISTRO – Ed.: 2356 ()

15. TWELVE BISTRO: esqueça qualquer uso inapropriado da palavra “gourmet”. Este hambúrguer aquié caro e vale cada centavo: leva bastante foie gras, belamente caramelado. Para completar o paladar marcante do fígado, basta uma porção de cebola puxada no vinagre balsâmico. 55 reais.

Tabela hambúrguer - Ed.: 2356 — Tabela hambúrguer – Ed.: 2356 ()

Mesmo que sair para comer um hambúrguer tenha virado um dos programas favoritos do paulistano, ainda há quem prefira prová-lo em casa. Para testar doze opções vendidas prontas nos supermercados, foi escalado um time de quatro especialistas: Maria Helena Guimarães, do restaurante Ritz; Julio Raw, do Z Deli Sanduíches; Luiz Cintra, do St. Louis; e Paulo Yoller, da hamburgueria Meats, eleita a melhor da cidade na última edição especial “Comer & Beber”.

Entraram na avaliação desde bifes finos de 56 gramas até os mais grossos, com 210 gramas. Os especialistas consideraram quesitos como apresentação, aroma, textura e sabor. O resultado não foi bom. Numa escala de 0 a 10, o mais bem colocado alcançou apenas a nota 5. Trata-se do Brangus Burger, feito com carne de gado da raça homônima pela marca Goldy Alimentos ao preço de 15,60 reais (420 gramas).

Sete produtos receberam nota 0 ou 1. “Mesmo considerando que vários deles têm preço mais em conta, a textura pastosa da carne e o excesso de sal não são toleráveis”, criticou Luiz Cintra. Para Julio Raw, é preciso tomar cuidado com os hambúrgueres mais grossos, vendidos em embalagens vistosas.“Não necessariamente os mais caros são melhores”, diz Raw. Prova disso é o empate na lanterna do Aurora Carne Bovino, vendido por 7,99 reais a caixa com 672 gramas, com o Sadia Max Burger, cuja embalagem de 480 gramas, por 17,30 reais, anuncia o “tamanho diferenciado” do produto.

Confira abaixo a opnião dos especialistas:

Paulo Yoller - Ed.: 2356 — Paulo Yoller – Ed.: 2356 ()

“Hambúrguer acrescido de gordura de picanha é o maior mito. Alguém aqui já comprou uma picanha sem gordura? Está na cara que é um hambúrguer mutante.” Paulo Yoller, chef e sócio da hamburgueria Meats

Maria Helena Guimarães - Ed.: 2356 — Maria Helena Guimarães – Ed.: 2356 ()

“Encontrei pedaços de nervo no meio dos bifes, e o aroma de muitos não lembra nem de longe o de carne bovina. Só com muito refrigerante para encarar. ” Maria Helena Guimarães, restauratrice do Ritz

Julio Raw - Ed.: 2356 — Julio Raw – Ed.: 2356 ()

“A carne prensada demais perde a textura, parece uma pasta. Seria melhor uma moagem mais grossa, para deixar o hambúrguer mais aerado.” Julio Raw, chef e sócio do Z Deli Sanduíches

Luiz Cintra - Ed.: 2356 — Luiz Cintra – Ed.: 2356 ()

“O excesso de sal aumenta a salivação e disfarça os sabores. É um truque muito utilizado pela indústria, junto com o glutamato monossódico.” Luiz Cintra, proprietário do St. Louis