Shin-Zushi (Desde 1981)

É uma beleza ver os irmãos Ken e Nobu Mizumoto trabalhando. Eles se revezam no atendimento no concorrido balcão, onde servem uma das melhores degustações (R$ 300,00 ou R$ 350,00) — neste ano, perdem o posto de campeões entre os restaurantes deste segmento oriental, não por acaso, para o primo deles, Edson Yamashita, cuja formação se deu também no restaurante Kan, no Japão. Entre os peixes que aparecem escritos em caracteres orientais num quadro de madeira estão o atum, a garoupa e o carapau, que podem ser transformados em sashimi. Podem pintar ainda um chutoro, parte gorda do atum, e uma ostra fresquinha, além da salada de polvo com pasta de missô doce e do tempurá de alga nori com garoupa antes da se quência de sushis, como os de pargo, bluefin e natô, a soja fermentada preparada lá mesmo. De sobremesa, há apenas sorvete de matchá ou gengibre, encomendado a um fornecedor, ou salada de frutas com gelatina ágar-ágar.

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Dá gosto ver os irmãos Ken Mizumoto e Robinson Nobuyuki Mizumoto, o Nobu, revezando-se no balcão desta casa aberta quase quatro décadas atrás. Num quadro com caracteres japoneses estão descritos os pescados com os quais será preparado o esplêndido menu com o melhor do dia (R$ 300,00), oferecido só com reserva. Logo de cara, podem aparecer sashimis de olho-de-boi, garoupa com ouriço-do-mar, ovas de tainha curadas na casa, serra e um lagostim fresquíssimo, trazido do litoral do Rio. Impecáveis sushis de atum gordo, carapau e polvo vão dividir a atenção com um sensacional tempurá de shissô com ovas de ouriço. Nas mesas, as opções são mais simples mas muito boas, como o temaki de atum meio gordo com nabo em conserva (R$ 60,00), que pode fazer parte da degustação. (Informações checadas em setembro de 2018.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Neste endereço com quase quatro décadas de história, os combinados e pratos elaborados na cozinha compõem um extenso cardápio. mas o que torna realmente especial o restaurante, fundado na Liberdade em 1981 e transferido para o paraíso oito anos depois, é a degustação com os melhores ingredientes do dia. esse menu vem sendo executado desde o fim do ano passado por Robinson Nobuyuki Mizumoto, o Nobu. ele divide o posto com seu irmão Ken Mizumoto, o titular mais antigo do balcão — que se dedica também ao boteco Yorimichi, ganhador nesta edição do título de melhor izakaya. o chef, ou itamae, como se diz no Japão, põe o shin-Zushi no topo com uma ótima e variável sequência de iguarias. Destacam-se as ostras no molho ponzu, o tempurá da aromática erva oriental shissô recheada de ovas de ouriço com garoupa batida, o sushi de pargo com um toque de yuzu, limão e sal, a abóbora-cabaça adocicada cozida no shoyu... essa seleção, servida só no balcão e sob reserva, custa R$ 280,00. Caso queira ocupar uma das mesas no salão, não se acanhe. peça o ótimo tokujo, um set de sushis (R$ 120,00) composto de temaki de atum com nabo, camarão marinado, ovas de salmão e de ouriço-do-mar, atuns gordo e vermelho, garoupa, carapau e tamagô, a clássica omelete doce. a sugestão reúne alguns dos itens oferecidos na degustação. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

O tradicional e concorrido balcão está sentindo a distância do sushiman Ken Mizumoto, atualmente dedicado ao recém-inaugurado izakaya Yorimichi, também no Paraíso. No mesmo valor de R$ 280,00 desde o ano passado, a degustação deslizou na temperatura do chutoro, por exemplo. De tão gelado, quase não dava para sentir o sabor da gordura do peixe. Outros sushis, como os de barriga de olhete, carapau com gengibre ralado e serra, compensam, e muito. A cozinha expede ainda alguns quitutes quentes para entreter o paladar. Apesar de um tanto oleoso, o tempurá de milho faz uma graça ao explodir na boca. Para fnalizar, um caldo de peixe bem suave com cogumelo, cebolinha e camarão. (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Não sai barato sentar no balcão comandado por Marco Keniti Mizumoto, o Ken, filho da proprietária, dona Miyuki. Certamente, a recompensa começa quando se inicia a degustação (R$ 280,00). Primeiro, o sushiman envia sashimis que variam com a oferta do dia. Podem ser de atum meio gordo (o chamado chutoro), toro, carapau de pele queimada, vieira temperada com sal e limão mais o coral picado com shoyu e gengibre e karasumi (ovas de tainha queimadas no maçarico, que deixam um traço levemente amargo ao fnal). Parte desses peixes volta a aparecer nos sushis, que ganham ótimos acréscimos, como a sardinha com cebola, as ovas de ouriço no sal e limão, a lula com o mesmo tempero, o camarão com erva shissô, o temaki de atum com shissô, a omelete japonesa tamagô e a enguia ao molho agridoce. Servida na sequência, a sopa varia com a estação do ano. Encerra o banquete salgado um peixe do dia cozido, como a garoupa com cogumelos. Com um técnica bastante trabalhosa, o arroz de moti se transforma em uma fina lâmina que envolve o sorvete de chá-verde. Um doce tão bom que dá vontade de repetir. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

“Não gostam de salmão? Vocês vão ser sempre bem-vindos aqui”, disse a garçonete japonesa de cabelos ruivos ao anotar o pedido de sashimis. Banir o peixe laranja da seleção de pescados crus conta pontos nesta casa de culinária soberba. Vale uma ressalva: se você não for conhecido do sushiman Marco Keniti Mizumoto, o Ken, e não ocupar um lugar no balcão (onde a cara degustação varia de R$ 200,00 a R$ 300,00 e é oferecida pontualmente até as 21h), o tratamento talvez não seja tão atencioso. Mas, para quem está interessado apenas em comer muito bem, isso não é problema. Nas mesas é servido sashimi misto (R$ 130,00, dezoito fatias), que pode ser composto de buri, garoupa, serra, atum, tainha, ova de salmão e ostra. O paladar também agradece sugestões como o marisco branco com tarê e wassabi (R$ 18,00) e o tempurá de milho doce (R$ 20,00), que é tudo o que a pipoca gostaria de ser. Reserve espaço ainda para o sushi de ouriço, serra, robalo, olho-de-boi, atum e polvo, além dos rolinhos recheados de atum, os tekkamakis (R$ 80,00). Encomendada a um confeiteiro, a deliciosa gelatina transparente de ágar-ágar com frutas cítricas vem recheada de laranja, kiwi e morango (R$ 18,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

É um dos expoentes de sua categoria e dedica-se a oferecer o melhor da culinária clássica. Embora tenha jeitão tradicional e lembre uma antiga casa da Liberdade, seu salão está sempre cheio e muito barulhento por uma clientela descolada, que descobriu as maravilhas preparadas pelo sushiman Marco Keniti Mizumoto, o Ken. Ele e sua equipe são especialistas em um caprichado e caro menu degustação servido no balcão e com preços de R$ 150,00 a R$ 280,00. Podem aparecer nessa sequência sashimi de chu-toro (atum meio gordo) e ovas de uni com lula, além de sushi de camarão, ovas de salmão e atum batido com salsinha. No cardápio, encontram-se sugestões quentes feitas de maneira exemplar. Uma das melhores é o trivial tonkatsu (R$ 35,00), a carne de porco empanada e sequinha, deliciosamente crocante na companhia de arroz. Quase sem açúcar, o pudim de leite (R$ 16,00) está entre os campeões da capital. Dica esperta para o jantar: chegue cedo. Muitos peixes costumam acabar por volta das 9 da noite. Boas opções de almoço executivo são servidas durante a semana. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Para desfrutar melhor os predicados da cozinha, duas dicas são importantes: chegue cedo e vá sem pressa. Atrás do balcão, o simpático Marco Keniti Mizumoto, o Ken, recebe a clientela para refeições espetaculares, que garantiram 2 votos do júri do “Comer & Beber” ao restaurante. Também contou pontos nessa escolha a presença desde o primeiro semestre de Keisuke Egashira, mestre de Mizumoto vindo diretamente do Sushi Kan, endereço de Tóquio. A caríssima degustação é precedida de sashimis, caso dos de garoupa enrolada em cebolinha ao tempero de nabo ralado com pimenta vermelha, serra no shoyu condimentado por pasta de yuzu e pimenta-preta e tataki de carapau na forma de cubos marinados no vinagre. Provam-se ainda niguirizushis preparados com arroz de ótima qualidade e cozimento. O atum pode aparecer em sua versão gorda e também cremoso depois de raspado com colher e depositado sobre folha de shissô. Da cozinha, vem a barriga de porco cozida no sal, coberta por missô e queimada no maçarico. No arremate, peça um dos melhores pudins de leite da cidade. Durante a semana no almoço, oferece pratos executivos por preços mais atraentes. O teppan yaki de anchova.

Veja SP

Não é só na aparência que o Shin-Zushi é um restaurante tradicional. Sua ótima cozinha também segue os preceitos da culinária japonesa clássica. Atrás do balcão frio, no preparo de bons sushis, revezam-se Edson Riyoiti Yamashita e Marco Keniti Mizumoto. Vale ocupar um lugar ali e saborear o ótimo combinado. Diferente da versão servida na mesa, apresentada completa em um prato de cerâmica, a sequência de delícias chega uma a uma aos apreciadores. Das mãos dos experientes profissionais, saem primeiro sashimis de atum e garoupa, entre outros pescados. Na sequência, surgem os niguirizushis. Sobre bolinhos mornos de arroz californiano Tamaki, assentam-se peixes como olho-de-boi temperado com sal e limão, linguado reforçado em wassabi, um marcante carapau, e lula de sabor tostado por ser queimada no maçarico. Para fechar, aparece o dispensável califórnia roll. A sobremesa pode ser o delicioso anmistu. Leva cubos de arroz de moti e gelatina kanten, doce de feijão, calda de açúcar mascavo e frutas, tudo feito lá mesmo. Recebe ainda a companhia de sorvete de chá verde. É de deixar saudade.

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2010/2011

Veja SP