Fasano (Desde 1990)

Devoto da culinária tradicional, o restaurateur Rogério Fasano já declarou inúmeras vezes que detesta as cozinhas de vanguarda. Pelo visto, ele acaba de rever esse conceito em um dos quatro ótimos menus degustação (R$ 390,00 cada um) de seu restaurante. Isso não quer dizer que a casa luxuosa com o sobrenome de sua família passou a servir pratos cheios de espuma. Ao lado do novo cardápio com clássicos como linguini combinado a lagostim, tomate e um diabólico toque de pimenta, o chef Luca Gozzani prepara uma versão que reúne receitas autorais. O banquete compõe-se de cinco sugestões modernas. No ravióli de abóbora e foie gras, creme de amêndoa, manteiga e sálvia, por exemplo, sobressai o jogo de texturas da hortaliça e do fígado gordo de pato. Com a carne do gado wagyu, Gozzani faz um brasato cozido à perfeição. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Uma única garfada de massa no Fasano custa o mesmo que um prato inteiro nos demais endereços do gênero — ou pelo menos esse é o receio de quem nunca pôs os pés no restaurante. Mas vamos aos fatos. Sim, a conta no final fica (bem) alta, a partir de R$ 200,00 por pessoa. Antes de dizer “deste prato não comerei”, tente contabilizar quantas vezes você esteve num endereço de cozinha mediana e pagou caro. Pois na casa do restaurateur Rogério Fasano não há esse risco. Uma brigada de 68 funcionários cuida para que a experiência no salão de teto retrátil de vidro e pé-direito duplo esteja à altura das criações do chef italiano Luca Gozzani. Uma delas é a carne de panela levada ao último grau de rigor técnico e sabor, chamada de brasato de wagyu ao vinho tinto, e servida sobre creme de batata e cenoura (R$ 149,00). O menu bilíngue traz ainda o tortino di nocciole (R$ 48,00), uma torta de avelã ao creme de semolina e chocolate que não deixa dúvida: o benefício cinco-estrelas compensa o custo. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Parecia missão impossível para um especialista em vinhos destacar-se ao lado de um dos maiores feras do assunto, mas o italiano Massimo Leoncini conseguiu tal feito. Enquanto o multipremiado e requisitadíssimo Manoel Beato tem de dividir a atenção entre várias mesas no Fasano, o simpático Leoncini consegue dedicar mais tempo aos clientes. Em português fluente e com um discreto sotaque, ele explica em detalhes as características de cada vinho sem os pedantismos tão peculiares dos profissionais da área. Também conduz o serviço com singular elegância. O sommelier de 38 anos veio para São Paulo no início de 2007. Na época, dava expediente na estrelada Enoteca Pinchiorri, em Florença, quando o restaurateur Rogério Fasano lhe perguntou se tinha interesse em se mudar para o Brasil. Leoncini, que havia feito seu aprendizado em enologia na cidade de Montepulciano, famosa pelos tintos, passou por várias casas do grupo até chegar ao posto atual. Além do atendimento no salão, ele é responsável, durante o dia, pela compra e negociação dos rótulos, e ainda participa da montagem das cartas de catorze restaurantes da grife. Quando não está no batente, o boa-pinta viciado em malhação costuma ir à  academia. “É importante para eliminar os efeitos dos vinhos provados na noite anterior”, brinca.

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

O ritual se repete em todo jantar quando o Fasano abre as portas para receber uma clientela ávida por suas receitas italianas. Até que tudo fique pronto para esse fino repasto, um batalhão de pessoas trabalha duro na cozinha. Essa turma de forno e fogão está sob as ordens do chef Luca Gozzani, nascido na Toscana. São 21 pessoas, entre elas um responsável pelas massas inigualáveis, um açougueiro dedicado aos vários tipos de corte e uma confeiteira, autora da tentadora seleção de sobremesas. No belo salão precedido por um piano-bar, desfilam para lá e para cá mais 26 profissionais, todos eles sob o olhar seguro e atento do maître-gerente Almir Paiva, o “senhor serviço”. Nesse time masculino pilotado por ele, figuram outros quatro maîtres, nove garçons e cinco auxiliares, os cumins. Completam a esquadra de atendimento dois especialistas em harmonização com vinhos, o mestre Manoel Beato e o italiano Massimo Leoncini, escolhido o sommelier número 1 nesta edição. Na sucessão de iguarias, há especialidades clássicas como o bacalhau mantecato com azeitona e tortino de grão-de-bico (R$ 89,00), o surpreendente agnellotti de galinha-d’angola sobre creme do coração da burrata (R$ 99,00) e o filé de angus no ponto pedido, com toucinho toscano, ciboulette e batata recheada ao forno (R$ 129,00). Equilibrado doce para fechar a refeição, a panacota de café vem banhada em calda de maracujá (R$ 39,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Fã de artes marciais, o italiano Luca Gozzani é faixa preta de caratê. Assim que se mudou para São Paulo,em julho de 2012, para tomar conta da cozinha do Fasano, ele entrou em uma academia de kung fu. “Esse tipo de esporte me ajuda a ter mais concentração e disciplina, em especial no trabalho”, diz. Certamente, ele precisou ter um grande autocontrole quando passou a pilotar os fogões do restaurante. A pedido do restaurateur Rogério Fasano, deslocou-se do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, para substituir Salvatore Loi, que havia deixado o grupo depois de treze anos. Cauteloso como um lutador que estuda a situação antes de dar o primeiro golpe, o chef não renovou todo o cardápio de imediato. Introduziu primeiro uma sobremesa, o tiramisu (R$ 42,00) feito de uma maneira peculiar. Em vez de ficar pronto esperando o pedido, o doce é montado na hora com o biscoito borrifado por uma mistura de café, vinho marsala e açúcar antes de receber o creme de queijo mascarpone. Fica durinho e deve ser quebrado com a colher. Gozzani imprime sua marca em novas receitas, como o suflê desenformado de queijo sobre creme de batata ao parmesão e o tartare de atum fresquíssimo coberto por uma esfera de iogurte — sim, isso mesmo, no clássico Fasano há uma esfera de iogurte. Ambas as sugestões custam R$ 64,00. Duas massas frescas também atestam a excelência do cozinheiro: o pici ao vôngole colorido por delicadas flores de brócolis com um toque de pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos e o ravióli de vitelo regado por creme de queijo parmesão e fios de molho rôti (ambos a R$ 99,00). Nada supera, porém, o porquinho de leite de carne tenra envolta em pele fina como um papel e deliciosamente crocante. Ele vem assentado sobre feijão-branco colorido por molho de tomate (R$ 105,00). Como se vê, nas mãos de Gozzani o campeão Fasano mantém o cinturão de italiano número 1 de São Paulo. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Fã de artes marciais, o italiano Luca Gozzani é faixa preta de caratê. Assim que se mudou para São Paulo,em julho de 2012, para tomar conta da cozinha do Fasano, ele entrou em uma academia de kung fu. “Esse tipo de esporte me ajuda a ter mais concentração e disciplina, em especial no trabalho”, diz. Certamente, ele precisou ter um grande autocontrole quando passou a pilotar os fogões do restaurante. A pedido do restaurateur Rogério Fasano, deslocou-se do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, para substituir Salvatore Loi, que havia deixado o grupo depois de treze anos. Cauteloso como um lutador que estuda a situação antes de dar o primeiro golpe, o chef não renovou todo o cardápio de imediato. Introduziu primeiro uma sobremesa, o tiramisu (R$ 42,00) feito de uma maneira peculiar. Em vez de ficar pronto esperando o pedido, o doce é montado na hora com o biscoito borrifado por uma mistura de café, vinho marsala e açúcar antes de receber o creme de queijo mascarpone. Fica durinho e deve ser quebrado com a colher. Gozzani imprime sua marca em novas receitas, como o suflê desenformado de queijo sobre creme de batata ao parmesão e o tartare de atum fresquíssimo coberto por uma esfera de iogurte — sim, isso mesmo, no clássico Fasano há uma esfera de iogurte. Ambas as sugestões custam R$ 64,00. Duas massas frescas também atestam a excelência do cozinheiro: o pici ao vôngole colorido por delicadas flores de brócolis com um toque de pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos e o ravióli de vitelo regado por creme de queijo parmesão e fios de molho rôti (ambos a R$ 99,00). Nada supera, porém, o porquinho de leite de carne tenra envolta em pele fina como um papel e deliciosamente crocante. Ele vem assentado sobre feijão-branco colorido por molho de tomate (R$ 105,00). Como se vê, nas mãos de Gozzani o campeão Fasano mantém o cinturão de italiano número 1 de São Paulo. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Fã de artes marciais, o italiano Luca Gozzani é faixa preta de caratê. Assim que se mudou para São Paulo,em julho de 2012, para tomar conta da cozinha do Fasano, ele entrou em uma academia de kung fu. “Esse tipo de esporte me ajuda a ter mais concentração e disciplina, em especial no trabalho”, diz. Certamente, ele precisou ter um grande autocontrole quando passou a pilotar os fogões do restaurante. A pedido do restaurateur Rogério Fasano, deslocou-se do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, para substituir Salvatore Loi, que havia deixado o grupo depois de treze anos. Cauteloso como um lutador que estuda a situação antes de dar o primeiro golpe, o chef não renovou todo o cardápio de imediato. Introduziu primeiro uma sobremesa, o tiramisu (R$ 42,00) feito de uma maneira peculiar. Em vez de ficar pronto esperando o pedido, o doce é montado na hora com o biscoito borrifado por uma mistura de café, vinho marsala e açúcar antes de receber o creme de queijo mascarpone. Fica durinho e deve ser quebrado com a colher. Gozzani imprime sua marca em novas receitas, como o suflê desenformado de queijo sobre creme de batata ao parmesão e o tartare de atum fresquíssimo coberto por uma esfera de iogurte — sim, isso mesmo, no clássico Fasano há uma esfera de iogurte. Ambas as sugestões custam R$ 64,00. Duas massas frescas também atestam a excelência do cozinheiro: o pici ao vôngole colorido por delicadas flores de brócolis com um toque de pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos e o ravióli de vitelo regado por creme de queijo parmesão e fios de molho rôti (ambos a R$ 99,00). Nada supera, porém, o porquinho de leite de carne tenra envolta em pele fina como um papel e deliciosamente crocante. Ele vem assentado sobre feijão-branco colorido por molho de tomate (R$ 105,00). Como se vê, nas mãos de Gozzani o campeão Fasano mantém o cinturão de italiano número 1 de São Paulo. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Um dos mais consagrados profissionais do vinho no país, Manoel Beato entrou nesse universo por acaso. Nascido em Vera Cruz, no interior do estado, ele veio para a capital depois de abandonar o curso de letras na Unesp de Assis. Em São Paulo, começou a trabalhar como garçom e deu expediente no hotel Maksoud, uma referência de luxo na época. Logo depois, migrou para o Saint Germain, restaurante que funcionava nos Jardins. Ali, Beato se viu pela primeira vez girando uma taça para liberar os ricos aromas da bebida. “Comecei a cuidar da adega, que tinha até Romanée Conti. Foi uma paixão fulminante”, diz. Como a bibliografia sobre o tema na época era escassa, ele raspou a poupança e pôs o pé no avião. Rumou para a Europa e fez escalas em Portugal e na França. Na região da Borgonha, foi colher uvas na propriedade de Jayer-Gilles, renomado produtor de Échezeaux. De volta a São Paulo, Beato participou da primeira turma da Associação Brasileira de Sommeliers — São Paulo, em 1989. A grande virada em sua carreira viria em 1992, quando ele ingressou no Fasano, o mais premiado e classudo restaurante italiano da cidade. De aprendiz, Beato tornou-se mestre. Além de ministrar cursos, escreveu um guia de vinhos e enveredou pelo mundo das aguardentes brasileiras ao lançar, em 2012, o livro Cachaça, prefaciado pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso. Craque do saca-rolhas, ele calcula provar cerca de 14.000 amostras da bebida a cada ano. Pode haver aí um certo exagero (seriam uns quarenta testes diferentes por dia), mas ele não se dá por vencido: como um dos seus ídolos, o crítico americano Robert Parker, afirma que consegue guardar na memória boa parte desses tonéis de fermentados.

Veja SP

O mais refinado representante da alta gastronomia italiana no Brasil participou de uma acirrada eleição neste “Comer & Beber”. Com três dos dez votos, o Fasano conseguiu uma disputada (e merecida) vitória. Logo atrás dele, apareceram empatados o Tre Bicchieri e o Girarrosto, este agora sob o comando de Salvatore Loi, que em junho de 2012 deixou o Fasano, onde trabalhou durante treze anos. Para substituí-lo, o restaurateur Rogério Fasano convocou Luca Gozzani, do Fasano al Mare, no Rio de Janeiro. No cardápio, em processo de renovação, o especialista em pescados incluiu pratos como o namorado ao forno com batata, azeitona e tomate. Da safra anterior, permanecem boas escolhas o creme de bacalhau coroado por ovas de salmão e o ótimo fígado de vitelo na manteiga e sálvia guarnecido de folhado de berinjela e nhoque de batata. Acompanha esses dois pratos o tinto francês Château Bois Pertuis 2010, incluído na carta por Manoel Beato, responsável pelo elegante serviço de vinhos e escolhido o sommelier do ano nesta edição. Para arrematar, há uma nova versão do tiramisu.

Veja SP

O mais refinado representante da alta gastronomia italiana no Brasil participou de uma acirrada eleição neste “Comer & Beber”. Com três dos dez votos, o Fasano conseguiu uma disputada (e merecida) vitória. Logo atrás dele, apareceram empatados o Tre Bicchieri e o Girarrosto, este agora sob o comando de Salvatore Loi, que em junho de 2012 deixou o Fasano, onde trabalhou durante treze anos. Para substituí-lo, o restaurateur Rogério Fasano convocou Luca Gozzani, do Fasano al Mare, no Rio de Janeiro. No cardápio, em processo de renovação, o especialista em pescados incluiu pratos como o namorado ao forno com batata, azeitona e tomate. Da safra anterior, permanecem boas escolhas o creme de bacalhau coroado por ovas de salmão e o ótimo fígado de vitelo na manteiga e sálvia guarnecido de folhado de berinjela e nhoque de batata. Acompanha esses dois pratos o tinto francês Château Bois Pertuis 2010, incluído na carta por Manoel Beato, responsável pelo elegante serviço de vinhos e escolhido o sommelier do ano nesta edição. Para arrematar, há uma nova versão do tiramisu.

Veja SP

Em um dos ambientes mais elegantes de São Paulo, a culinária italiana clássica reina soberana. Com o número recorde de treze vitórias no “Comer & Beber”, o Fasano tem sua cozinha conduzida pelo chef Salvatore Loi, sob a orientação atenta do restaurateur Rogério Fasano. Neste templo da alta gastronomia, comece pelo linguini al dente enriquecido por cavaquinha, molho de tomate e um sutil toque picante de pimenta dedo-de-moça. Feito com delicadeza, o risoto branco vem misturado a uvas inteiras e linguiça fatiada levemente caramelada. O ótimo rim de vitela, cortado em pedaços pequenos, ganha a companhia de polenta cremosa ao queijo pecorino. Feche o jantar com o brilho do suflê de chocolate. No salão, uma das mais — se não a mais — afinadas equipes de garçons da cidade está sob a responsabilidade do maître-gerente Almir Paiva. Ocupa-se do serviço de vinhos o experiente sommelier Manoel Beato, secundado pelo italiano Massimo Leoncini. Na carta, encontra-se do tinto argentino Terrazas Reserva Syrah 2007 ao Fae Prosecco di Valdobbiadene D.O.C.G. Selezione Fasano, passando por exemplares caríssimos como o Château Petrus 2001.

Veja SP

Em um dos ambientes mais elegantes de São Paulo, a culinária italiana clássica reina soberana. Com o número recorde de treze vitórias no “Comer & Beber”, o Fasano tem sua cozinha conduzida pelo chef Salvatore Loi, sob a orientação atenta do restaurateur Rogério Fasano. Neste templo da alta gastronomia, comece pelo linguini al dente enriquecido por cavaquinha, molho de tomate e um sutil toque picante de pimenta dedo-de-moça. Feito com delicadeza, o risoto branco vem misturado a uvas inteiras e linguiça fatiada levemente caramelada. O ótimo rim de vitela, cortado em pedaços pequenos, ganha a companhia de polenta cremosa ao queijo pecorino. Feche o jantar com o brilho do suflê de chocolate. No salão, uma das mais — se não a mais — afinadas equipes de garçons da cidade está sob a responsabilidade do maître-gerente Almir Paiva. Ocupa-se do serviço de vinhos o experiente sommelier Manoel Beato, secundado pelo italiano Massimo Leoncini. Na carta, encontra-se do tinto argentino Terrazas Reserva Syrah 2007 ao Fae Prosecco di Valdobbiadene D.O.C.G. Selezione Fasano, passando por exemplares caríssimos como o Château Petrus 2001.

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Nas duas vezes em que foi incluído na extinta categoria alta gastronomia, em 2008 e 2009, o Fasano conquistou o prêmio de restaurante número 1 da cidade. Nesta edição, voltou a concorrer em italianos e leva o título, deixando para trás o até então vitorioso Due Cuochi Cucina, além do Gero e do La Vecchia Cucina, também detentores de indicações. No belo e classudo salão do Fasano, a brigada desfila elegante, sob a orientação do maître-gerente Almir Paiva, para oferecer as receitas preparadas pelo chef Salvatore Loi. Até usando ingredientes mais substanciosos o cozinheiro faz pratos de grande refinamento. Um exemplo é o nhoque de batata recheado de ragu de ossobuco. Não menos apetitoso, o risoto à parmigiana vem coroado por galinha-d’angola em lascas combinadas a cogumelo esponjoso spugnole. De uma delicadeza extraordinária, o caranguejo do Alasca surge macio depois de discretamente cozido no vapor e valorizado por um toque sutil de limão-siciliano.O miolo de contrafilé livre de gordura transforma-se em um bife alto que vai ao forno somente para ficar rosado sob uma casquinha crocante de pão, parmesão e tomilho. Fatiado e disposto sobre purê de batata, vem regado a molho de vinho tinto perfumado em especiarias como zimbro. Para a sobremesa, reserve o clássico mil-folhas ou a torta de maçã com sorvete. A carta de vinhos, montada pelo sommelier Manoel Beato, estampa exemplares oferecidos pelo italiano Massimo Leoncini. Para que tudo saia impecável, o restaurateur Rogério Fasano está no comando geral e se ocupa dos mínimos detalhes.

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Pelo segundo ano consecutivo, o Fasano vence na categoria alta gastronomia, da qual fazem parte apenas os restaurantes mais seletos e refinados da cidade, deslocados de suas especialidades originais. Além da elegante casa italiana instalada no interior do hotel da mesma grife, concorreram outros oito endereços: os contemporâneos Cantaloup e D.O.M., o francês La Brasserie Erick Jacquin, o também italiano Vecchio Torino, os japoneses Jun Sakamoto e Kinoshita, e os variados La Tambouille e Parigi. Novamente, a escolha do júri de VEJA SÃO PAULO consagra o cardápio elaborado pelo chef Salvatore Loi, que traz clássicos como o stracotto d'agnello (cordeiro assado guarnecido de massa fresca fregula) e o filé-mignon de vitelo ao molho de radicchio e gergelim. Para obter o máximo frescor, lagostas são mantidas vivas em um aquário na cozinha durante toda a temporada de sua pesca. Elaborada inteira na própria casca, a unidade custa R$ 250,00. A excelência de resultados se completa com a gentileza do atendimento conduzido pelo maître-gerente Almir Paiva e pelo serviço de vinhos orientado pelo sommelier Manoel Beato, auxiliado pelo italiano Massimo Leoncini. Por trás de mais essa vitória está o trabalho do restaurateur Rogério Fasano, grande maestro do grupo Fasano. Recomenda-se reservar.

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Um dos símbolos do que São Paulo tem de melhor, o restaurante Fasano alcança uma vitória inédita: sagra-se o campeão na estréia da categoria alta gastronomia. Para conquistar o prêmio, não concorreu apenas com endereços italianos, como acontecia anteriormente. Participou de uma votação na qual se enfrentaram as treze mais refinadas casas de diferentes especialidades. Além do próprio Fasano, compõem a tropa de elite da mesa paulistana outros dois italianos (Supra e Vecchio Torino), dois contemporâneos (Cantaloup e D.O.M.), dois japoneses (Jun Sakamoto e Kinoshita), dois franceses (La Brasserie Erick Jacquin e Le Coq Hardy by Pascal Valero), dois portugueses (Antiquarius e A Bela Sintra) e dois variados (La Tambouille e Parigi). O triunfo apertado, de apenas um voto a mais que o D.O.M., equivale à consagração da cozinha tradicional de um sobre a culinária de vanguarda do outro. Vence a equipe orientada pelo restaurateur Rogério Fasano, composta pelo chef italiano Salvatore Loi, pelo sommelier Manoel Beato e pelo maître-gerente Almir Paiva, cabeças de uma brigada afinadíssima. Assim, ganham receitas que vêm se eternizando, entre elas o lombo de coelho recheado de cogumelo porcini com nhoque de azeitona preta e o pennette ao foie gras de ganso. Para desfrutar esses e outros prazeres do número 1 da cidade, como a ótima carta de vinhos, recomenda-se fazer reserva.

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Nos onze anos da premiação de Veja São Paulo, o Fasano colecionou nove vitórias. Trata-se da consagração do requinte à italiana, conduzido pelo restaurateur Rogério Fasano e por seu pai, o sempre elegante Fabrizio Fasano. Sob a orientação do chef Salvatore Loi, uma equipe afinada esmera-se na cozinha, preparando clássicos que reverberam no paladar dias depois de experimentados. O risoto del contadino, prato de origem camponesa, é uma singela e formidável combinação de arroz italiano ao vinho tinto com lingüiça toscana e grãos de feijão. Cozido lentamente por sete horas em vinho tinto e ervas, o stracotto de cordeiro chega úmido e aromatizado na companhia de ravióli de batata banhado no molho da própria carne. A perdiz assada ao vinho branco faz par com uma cremosa polenta. Para escoltar essas e outras sugestões, o sommelier Manoel Beato recomenda vinhos dos quatros cantos do mundo, alguns deles trazidos pela Enoteca Fasano, a importadora do grupo. Encarregado de dirigir o salão e a brigada de serviço, o maître-gerente Almir Paiva recebe a clientela com polidez. Reservas são indispensáveis.

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Seis anos atrás, o chef Salvatore Loi enfrentou um tremendo desafio ao assumir a cozinha do Fasano: manter inalterada a qualidade de um dos templos máximos da gastronomia paulistana. Nesse período, o cozinheiro não só conservou o padrão de excelência como também aprimorou o cardápio do restaurante, que chega à oitava vitória. Dono de técnica impecável, ele valorizou os pratos de peixes e frutos do mar. É irrepreensível a papa de pão em molho de tomate com camarão. Também não faltam ótimas opções de massas, caso do ravióli de pato ao molho de laranja, reinterpretação de um clássico do qual a Itália e a França reivindicam a invenção. Das carnes, a soberba costeleta de vitela à milanesa faz parte de um dos cinco menus degustação oferecidos. Os vinhos, escolhidos pelo sommelier Manoel Beato, estão numa carta na qual se encontram vários rótulos da Enoteca Fasano, a importadora do grupo. É indispensável fazer reserva para conseguir um lugar no salão, sempre lotado e conduzido com elegância pelo maître Almir Paiva. Na orquestração, para que tudo transcorra com brilho e equilíbrio, está a mão segura do restaurateur Rogério Fasano.

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