Fame

Resenha por Arnaldo Lorençato

Um ritual que se repete no jantar, apenas quatro vezes por semana, de quarta a sábado. Como um artista, o romano Marco Renzetti se posta numa cozinha aberta, separada do pequeno salão apenas por um balcão com quatro lugares — há outros distribuídos em mesinhas. A única opção disponível é um menu degustação (R$ 740,00), mutante e em onze etapas, no restaurante que conquista sua terceira vitória como o Melhor Italiano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. A bancada é o melhor lugar para apreciar o trabalho do chef e sua equipe, que, num bailado elegante de gestos, vão finalizando porções. É uma sequência arrebatadora, ora pela sutileza na composição de sabores, ora pela intensidade dos ingredientes. Nem sempre as preparações ficam nos limites culinários da Itália. Há a introdução de técnicas de um ou outro país. Para a ostra, é feita uma emulsão de pil pil de azeite, uma tradição espanhola. O fígado de pato é transformado em um marcante patê e disposto sobre uma torradinha. Com uma massa delicadíssima, o soberbo nhoco frito vira um pastel de vento coberto por culatelo de produção própria. A água adocicada de tomate contribui para que o espaguete de fios de lula, quentinho, seja uma maravilha. No passo seguinte, o mar se mostra mais potente com o untuoso risoto de polvo e guanciale. Ainda do mar, o camarão carabineiro faz par com o cogumelo porcini fresco que adorna o cavatelli de sêmola. Um atrevimento vegetal para mudar o percurso em direção às carnes: aspargo verde com emulsão de morango corado por amora fresca. Com recheio de costela bovina e cebola, o agnolotti à genovese expressa todo seu sabor com a fonduta de parmesão. A pasta e patate é uma combinação da fregola sarda em creme de feijão-branco com linguiça de cordeiro picadinha. O porco canastra é coberto por tâmara e grãos de feijão-branco. O ponto final poderia ser apenas a torta basca com clementina na forma de mostarda de cremona. Mas há ainda uma pequena seleção de chocolates amazônicos Luisa Abram para o café. A experiência fica ainda mais sublime com a harmonização (R$ 470,00 ou R$ 690,00) ou um dos vinhos sugeridos pela mulher de Marco, Erika Renzetti, ganhadora do título de sommelière do ano em 2024.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2025.