Esfiharia Kebab Salonu (Desde 2018)

É uma viagem das boas e com destino ao Oriente Médio. Explica-se: o cardápio do chef Fred Caffarena é inspirado nos países que cercam o Mar Mediterrâneo a sul e a leste. Em comum, as receitas das esfihas têm massa delicada feita na casa e recheios na medida — não há exageros. Originária do Egito, a chamada hawashi é redonda e macia. Leva frango com dukkah, mix de tempero com castanhas e especiarias. A bolani vem de mais longe, do Afeganistão. É recheada com batata, cebola caramelada e ervas. No formato triangular, a fatayer combina ricota de búfala, espinafre e gema. Cada esfiha custa R$ 12,00. De quinta a domingo há fornadas de pides em sabores como picles de uva, bastrmá, rúcula mais mussarela e cogumelos com tahine e chá-preto defumado, ambas por R$ 45,00. No espaço ao lado, dos mesmos donos, o Kebab Salonu serve sanduíches enrolados em pão assado na hora. 

Gabrielli Menezes

Embora tenha origem em países do Oriente Médio, a esfiha até parece um salgadinho brasileiro. Nas versões aberta ou fechada, está presente no dia a dia nacional, seja em bares, em padarias ou em cantinas escolares. É também a estrela de muitas festas no formato de canapé. Montada pelo chef Fred Caffarena e por seu sócio Rodrigo Libbos, donos também da casa de espetos Kebab Salonu, a Esfiharia amplia esse universo. Apresenta o belisco (R$ 12,00 cada um) de diferentes sabores, formatos e origens, que sai bronzeado do forno elétrico. A manouche tem massa de farinha, azeite e água com cobertura de queijo fresco e zátar, dobrada ao meio e recheada de fritas e picles. Para quem quer algo mais próximo da esfiha brasileira, a lahmacum é feita da massa redonda e esticada coberta de carnes de boi e de cordeiro, temperada com extrato de pimentão e a erva sumak. É uma viagem à Turquia, ao Líbano e à Síria em poucas mastigadas. Informações checadas entre julho e setembro de 2018.

Gabrielli Menezes e Fábio Galib