Típico da região ao sul de Lisboa, o porco-preto — conhecido por alentejano ou pata negra — engorda livre pelo campo e chega a percorrer 3 hectares por dia, segundo a associação dos criadores portugueses. A alimentação natural, basicamente composta de bolotas (fruto recheado por uma espécie de castanha) que caem das árvores, resulta em uma carne mais saudável, com oleosidade praticamente insaturada. Para completar, a gordura fica bem distribuída no músculo, o que lhe confere aspecto marmoreado e textura untuosa.
Desde fevereiro, esse item bem conhecido e apreciado da gastronomia europeia começou a aparecer também nas mesas paulistanas. “É um animal criado em pequena escala, de sabor único”, define o chef Vitor Sobral. Ele serve no Tasca da Esquina, no Jardim Paulista, paleta de porco-preto com creme de cogumelos trufados, farofa de torresmo e mandioca frita (82 reais).
Na churrascaria North Grill, com unidades no Shopping Frei Caneca e na Vila Nova Conceição, a fraldinha é feita com batatas rústicas (65 reais).
Para quem deseja saborear a iguaria em casa, há uma série de empórios que oferecem a opção, com preços à altura do prestígio. Na Casa Santa Luzia, a capa de sobrepaleta custa 119 reais a caixa com 800 gramas, enquanto a peça mais cara do porco convencional,o filé-mignon, sai por 32,90 reais o quilo.
O preparo, porém, é simples. “Tempere a carne com sal e pimenta e coloque-a em uma churrasqueira ou grelha bem quente”, recomenda o chef Chico Farah, do Bistrô Charlô, que recentemente passou a contar com o prato em seu cardápio.
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