Receita: angu de tucupi, ragu de pato e...

Receita do chef Fábio Vieira, do Micaela

Rende: 6 porções
tempo de preparo: 7 horas

Ingredientes (angu)
250 gramas de fubá mimoso fino
1 litro de água
500 mililitros de tucupi
2 unidades de pimenta-de-cheiro picadas em rodelas
Sal a gosto

Modo de preparar (angu)
Dissolva o fubá na água com tucupi e deixe descansar por cinco minutos. Misture os ingredientes algumas vezes durante esse processo. Leve ao fogo baixo, acrescente a pimenta e cozinhe por cerca de quarenta minutos. Mexa sempre para não grudar.

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Ingredientes (pato)
2 coxas e 2 sobrecoxas de pato
2 ramos de alecrim
4 folhas de louro
4 cravos
3 dentes de alho amassados
Suco de uma laranja
Sal e pimenta-do-reino
Gordura de pato

Modo de preparar (pato)
Tempere as coxas e as sobrecoxas de pato com todos os ingredientes, menos a gordura. Deixe a marinada na geladeira por três horas. Numa panela pequena, derreta a gordura. Acrescente o pato e leve ao fogo baixo para que não ferva. Cozinhe por seis horas. Desfie grosseiramente.

Ingredientes (ragu)
Azeite
2 dentes de alho picados
2 folhas de louro
1 colher (café) de colorau
3 tomates médios (sem pele nem sementes)
90 mililitros de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de azeite
Sal e manjericão
Caldo de legumes

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Modo de preparar (ragu)
Coloque azeite em uma frigideira, refogue o alho e o louro, acrescente o colorau e o tomate. Adicione o vinho e deixe evaporar o álcool. Acerte o sal e junte o caldo de legumes e o pato desfiado. Cozinhe por três minutos com o manjericão.

Ingredientes (pesto)
3 castanhas-do-pará
1/2 dente de alho picado
50 mililitros de azeite
50 gramas de jambu
30 gramas de parmesão

Modo de preparar (pesto)
Amasse as castanhas e o alho em um pilão. Adicione os outros itens e pile. Na montagem, ponha uma concha do angu e o ragu no centro do prato. O pesto vai ao redor.

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