Único e universal, o pão surgiu no Egito Antigo há mais 14 000 anos e até hoje faz parte das mais diversas culturas. Italianos, portugueses, sírios, franceses, cada país tem um pão para chamar de seu.
Esse alimento é simples, resultado da mistura de farinha e água, mas ao mesmo tempo complexo, envolvendo reações biológicas impressionantes. Versátil, ele que pode fazer parte do café da manhã, almoço e jantar – e até do lanchinho entre as refeições, quando bate aquela fome.
O pão é tão essencial que sua história chega a se misturar com a própria história da humanidade. E, agora, esse alimento ancestral está em alta e vem na sua versão mais clássica, com a massa feita com fermentação natural.
O processo, milenar, começa com a criação do fermento natural por meio da mistura de água, farinha e uma fonte de açúcar (como o suco de uma fruta cítrica). Também conhecido como massa madre ou levain, ele nada mais é que uma colônia viva de lactobacilos e leveduras que reagem lentamente, fazendo a massa crescer. O resultado é um pão com sabor e textura únicos.
Um reencontro com as origens
O isolamento social provocado pela pandemia mudou a relação das pessoas com o tempo e, livres da correria do dia a dia, elas puderam resgatar antigos hábitos, como o cultivo de hortas no quintal e o preparo de pães caseiros. O interesse por tais receitas foi tão grande que esse período acabou recebendo o apelido de pãodemia.
Sovar, esperar crescer, assar, compartilhar. Gestos que trazem conforto e aconchego e despertam o aroma da casa da avó e o prazer de saborear um alimento feito com amor e carinho. Um ritual que, incorporado à rotina de muitas famílias, ajudou a atravessar esse período com mais afeto e leveza.
Porém, com a retomada gradual das atividades e, consequentemente, a volta da correria diária, o preparo do pão caseiro vai sendo colocado de lado. Mas nem por isso você precisa deixar de comer um pão produzido com todo cuidado e qualidade. A Bauducco conta com uma linha de pães feitos com Fermentação Natural, com uma massa madre que já tem 70 anos!
Tradição e cuidado
Em 1952, Carlo Bauducco trouxe da Itália uma receita de família e uma porção de fermento natural que é usada até hoje na fabricação de vários produtos, como o Panettone©, o Chocottone© e a Colomba©, além da linha de pães da marca. O cuidado é algo que se sente desde o preparo até a primeira mordida. A massa madre é um ingrediente tão especial que demanda um tratamento diferenciado. Ela fica guardada em uma sala climatizada apelidada de “berçário”, onde é alimentada diariamente com água e farinha por um mestre de fermentação natural com mais de 30 anos de experiência. A massa madre é o segredo para deixar os Pães Bauducco feitos com Fermentação Natural tão fofinhos, leves, de fácil digestão, com textura e sabor diferenciados, como o Tradicional, o Integral e os Grãos Clássicos.
4 perguntas para entender o processo de fermentação natural
1 – O que é a fermentação natural?
É aquela que acontece a partir da cultura de leveduras selvagens e bactérias e é livre de fermentos ou quaisquer outros produtos químicos.
2- O que é preciso para criar o fermento natural?
Água, farinha, microrganismos, tempo e gente. Sim, gente. Porque, como qualquer organismo vivo, ele precisa ser cuidado, alimentado e mantido em temperatura adequada para crescer e se desenvolver! Lembra-se do mestre fermenteiro da Bauducco? Ele é uma das peças-chave para que o pão feito de Fermentação Natural se torne macio e delicioso.
3 – Quais as características do pão produzido por meio desse processo?
Pode apresentar casca mais grossa e crocante, miolo leve e úmido, cheio de buraquinhos, e sabor especial, um pouco mais ácido. O processo ainda aumenta o prazo de validade e retarda o endurecimento do pão, protegendo-o do mofo e da deterioração bacteriana.
4 – E ele oferece vantagens para a saúde?
Muitas. É que a colônia viva de microrganismos que age na massa do pão se alimenta do açúcar simples presente no carboidrato da farinha. Resultado: na digestão, tem impacto menor no nível glicêmico e pode até ajudar a emagrecer.
Uma viagem no tempo
Hoje é o Dia Mundial do Pão, data celebrada há 21 anos por padeiros e confeiteiros de Nova York. Para comemorar, que tal conhecer um pouco mais sobre a história dessa delícia?
– Acredita-se que o pão tenha surgido na Mesopotâmia há 12 000 anos, junto com o cultivo do trigo. Nessa época, é feito com a mistura da farinha com o fruto do carvalho, e tem-se como resultado um pão achatado, duro, seco e amargo, assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.
– Egito Antigo: surge há mais de 7 000 o primeiro pão assado em forno de barro. Nesse período o pão é o alimento mais consumido, tanto nas refeições luxuosas como nas triviais. Porém, os de melhor qualidade são exclusividade dos mais ricos, como faraós e governantes. Também é no Egito que se descobre a fermentação natural e seus benefícios, além da criação do primeiro forno de barro.
– Em 240 a.C., o pão chega à Europa, sendo preparado em padarias. Porém, com a queda do Império Romano, elas são fechadas e o pão volta a ser preparado em casa.
– Idade Média: o pão se torna um alimento tão importante que a profissão de padeiro é uma das mais prestigiadas, restrita a poucos e poderosos.
– A partir do século 12, a França aprimora a produção desse alimento e, no século 17, o país se destaca como centro mundial de fabricação de pães.
– É também no século 17 que o cientista Anton van Leeuwenhoek observa em um microscópio alguns glóbulos de leveduras de cerveja, que promovem a fermentação, e constata que essas partículas geram uma reação química quando entram em contato com o ar.
– Já no século 18, Antoine-Laurent Lavoisier descobre que o fermento é um organismo vivo. Ele consegue descrever como funciona a conversão do açúcar em álcool e gás carbônico.
– No século 19, Louis Pasteur termina de desvendar a ciência por trás da fermentação e, finalmente, pode compreender a sua atuação nos aromas e sabores do pão. Ainda nesse século, o pão se torna popular no Brasil.
– Durante o século 20, Carlo Bauducco traz da Itália a receita de família de fermento natural e da massa madre, ingredientes primordiais para garantir a qualidade e o sabor dos alimentos Bauducco.
– Em 2019, a Bauducco lança o Pão Bauducco feito com Fermentação Natural, que chega nas versões Tradicional, Integral e Grãos Clássicos. Esses novos produtos são fabricados com a mesma massa madre proprietária usada nos Panettones e Colombas há quase 70 anos. Como resultado da fermentação natural, pães leves, macios e muito saborosos.
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