A fondue tem origem na Suíça, mais especificamente nas regiões montanhosas dos Alpes. A palavra “fondue” vem do termo francês “fondre”, que significa “derreter”. Acredita-se que a ideia do prato tenha surgido como uma forma de aproveitar os restos de queijo derretido de dias anteriores. Originalmente, era preparada com uma combinação de gruyère e emmental.
Os camponeses locais os derretiam em uma panela grande sobre fogo aberto e mergulhavam pedaços de pão na mistura. Com o tempo, a prática se popularizou e se espalhou por outras regiões da Suíça e do mundo. Para a fondue original, de queijo, a harmonização clássica na Suíça é um vinho branco seco e leve, da uva chasselas ou, da Alemanha, um não tão seco riesling.
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No Brasil, pela minha experiência, preferem brancos mais gordos e frutados, com passagem por barrica, da uva chardonnay, por exemplo, ou um belo branco alentejano barricado. Para a fondue de carne, a escolha é óbvia: um tinto! Existem dois tipos de receita de carne mais comuns, um com a panelinha trazendo óleo quente, no qual se faz a fritura, e outro com vinho temperado com especiarias, deixando o sabor ainda mais intenso.
Em ambas, a carne depois de pronta será passada em molhos que ficam em potinhos. Quanto mais intensos esses molhos, mais encorpado deverá ser o vinho. No caso da sobremesa feita de chocolate, os fatores que irão influenciar mais serão a porcentagem de cacau do chocolate e a acidez das frutas.
O mais comum seria usar um chocolate ao leite, com pouco cacau, e morangos frescos (que no Brasil costumam ser bem ácidos) – tudo isso dificulta a harmonização. Um Porto do tipo LBV é a opção mais usada, mas que tal ousar com algo diferente? Pode testar um Banyuls, tinto fortificado do Sul da França, que combina à perfeição com chocolate.
Confira abaixo boas opções para harmonizar com a receita.
PALPITE RESERVA ALENTEJANO 2018
Do produtor António Maçanita, do Alentejo, em Portugal, é elaborado com arinto (70%) e tamarez, alicante branco, antão vaz e verdelho, com doze meses em barricas. Amarelo palha, tem aroma rico, com baunilha, defumados, cítricos, limão-siciliano e strudel de maçã. Paladar de bom corpo, textura macia, boa acidez, ótimo para a fondue de queijo. R$ 399,90, na Evino.
BANYULS CUVÉE THÉRÈSE REIG 2017
É produzido na região de Roussillon, na França, pelo Domaine de la Rectorie. Elaborado com grenache e carignan em inox, tem coloração rubi escura. Com aroma de geleia de cereja, chocolate, baunilha, cravo, passas, tem paladar doce, com boa estrutura de taninos, macio e com bom frescor. Perfeito para a fondue de chocolate. R$ 199,90, na Evino.
L’ECLAT DE TOUR DE PEZ AOC 2017
Da subregião de Saint-Éstèphe, em Bordeaux, na França, o tinto elaborado com merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc amadurece em barricas de carvalho francês por doze meses. Rubi entre claro e escuro, tem notas de ameixas e defumados. De paladar seco e médio corpo, apresenta taninos de média estrutura, ainda agradavelmente presentes. Com 13% de álcool, é bom para fondue de carne. R$ 149,90, na Evino.
VISTAMAR SELECTED LOTS D.O. CAB SAUV SYRAH 2018
Elaborado com cabernet sauvignon e syrah pela vinícola Viña Vistamar, no Vale do Maipo, no Chile, 62% do vinho em barricas de carvalho francês e 38% em carvalho americano por dezesseis meses. Com coloração rubi violácea escura, tem aroma com fruta e madeira bem casadas, além de notas de baunilha, framboesa, tabaco e pimenta. Paladar de bom corpo, tem boa estrutura de taninos, e é bom para fondue de carne. R$ 211,65, na Wine.
Publicado em VEJA São Paulo de 26 de julho de 2023, edição nº 2851.
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