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Vinho e Algo Mais

Por Por Marcelo Copello
Especialista na bebida, Marcelo Copello foi colunista de Veja Rio. Sua longa trajetória como escritor do tema inclui publicações como a extinta Gazeta Mercantil e livros, entre eles "Vinho e Algo Mais" e "Os Sabores do Douro e do Minho", pelo qual concorreu ao prêmio Jabuti
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Confira dicas para degustar vinhos como um profissional

Visão, olfato, paladar e tato são sentidos usados na hora de degustar

Por Marcelo Copello
20 jan 2023, 06h00

Degustar é sentir o vinho e interpretá-lo. Para tal, o apresentamos aos nossos sentidos: visão, olfato, tato e paladar. Sempre é bom voltar a esse assunto. Vejamos, então, como o vinho pode ser descoberto.

Olhar – A cor nos diz muito. Normalmente, quanto mais escura, mais encorpado é o vinho (e mais tânico, nos tintos). Quanto mais viva, mais ácido e jovem ele é. Quanto mais esmaecida, mais velho e menos ácido. Nos tintos, quanto mais violeta ou rubi, mais jovem. Quanto mais apagada e próxima ao tijolo ou à laranja, mais envelhecido. Os brancos jovens têm tonalidade tendendo ao verde que, com o tempo, passa a amarelo e ao dourado, e, diferentemente dos tintos, ficam mais escuros ao envelhecer.

Olfato – Aqui é que está o grande charme do vinho. Gire-o na taça, libere a imaginação e inspire. Os aromas evoluirão à medida que você os aprecia, pois as substâncias aromáticas se volatizam em tempos diferentes. É interessante guardar um pouco de bebida na taça por algumas horas para acompanhar a evolução dos aromas. Procure associar os cheiros a coisas que você conhece (frutas, flores, especiarias). Para ser um bom degustador, é preciso memória.

Paladar e tato – Aqui se vai confirmar tudo o que já se sentiu. Na realidade, a maioria do que achamos ser paladar, na realidade, é olfato. Enquanto o número de aromas é virtualmente infinito, o paladar proporciona quatro sensações:

Doçura – Percebida principalmente na ponta da língua. Vem de açúcares, frutose, álcool etílico e glicerina.

Acidez – Notada principalmente nos cantos da boca, próximos aos maxilares, pela salivação provocada. Quanto maior a salivação, mais ácido o vinho. Vem dos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico.

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Salgado – Sentido principalmente na parte superior da língua. Vem dos sais minerais e sais ácidos.

Amargor – Perceptível principalmente na área da língua junto à garganta, normalmente após engolir. Vem da oxidação de taninos e sulfatos.

Alguns cientistas acrescentam uma quinta sensação, o “umami”. Esse gosto seria percebido em toda a cavidade bucal e estaria associado ao glutamato monossódico, tempero utilizado na culinária oriental, que no Brasil é conhecido pela marca Ajinomoto.

Vale lembrar que na boca não se percebe só o paladar. Sentimos também tato e aromas (pela comunicação interna com o nariz). No tato, nota- se a consistência do vinho (sua textura e corpo), a aspereza, a pungência (como uma pimenta), a temperatura e a adstringência ou tanicidade (produzida pelo travo notado nas laterais da língua).

O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação. Para senti-los melhor, pode-se, com o líquido ainda na boca, deixar entrar um pouco de ar nela. Assim, a evaporação será intensa e os aromas bastante nítidos.

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ANTÓNIO MAÇANITA FITAPRETA O ANCESTRAL Do produtor António Maçanita, da região do Alentejo. Feito a partir de vinhas velhas, com várias castas, como roupeiro e arinto, sem madeira. Cor dourada clara. Aroma mineral, frutado, com notas de cítricos, nozes, especiarias, maçã madura. Paladar leve, mas com acidez firme, refrescante. R$ 229,90, na Evino.

LOSADA BIERZO D.O. Da região de Bierzo, no noroeste da Espanha. Elaborado com vinhas velhas da casta local mencía, amadurecido doze meses em barricas de carvalho francês. Cor vermelho rubi escura. Aroma de boa intensidade, com muitas frutas vermelhas, como morango, cereja, mentol. Paladar de médio corpo, seco, com taninos médios e boa acidez. R$ 299,90, na Evino.

VISTAMAR WINEMAKERS SELECTION D.O. VALLE DEL MAIPO CAB SAUVIGNON 100% Cabernet sauvignon do Vale de Maipo, no Chile. Amadurece dezoito meses em barricas de carvalho francês. Cor escura entre rubi e granada. Aromas com notas de frutas vermelhas maduras, cerejas, ameixa, baunilha, tostados. Paladar de bom corpo, com 14% de álcool, taninos macios e acidez equilibrada. R$ 211,65, na Wine.

Publicado em VEJA São Paulo de 25 de janeiro de 2023, edição nº 2825

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