Vinho e Algo Mais

Por Por Marcelo Copello

Especialista na bebida, Marcelo Copello foi colunista de Veja Rio. Sua longa trajetória como escritor do tema inclui publicações como a extinta Gazeta Mercantil e livros, entre eles "Vinho e Algo Mais" e "Os Sabores do Douro e do Minho", pelo qual concorreu ao prêmio Jabuti

COMER E BEBER

Sensação de “lixa” e boca seca: entenda o que são os taninos nos vinhos

Esses compostos se mostram importantes para a estrutura e a complexidade da bebida

Por Marcelo Copello
2 jan 2025, 17h00

Especialmente no caso dos tintos, os taninos são essenciais para a estrutura e a complexidade dos vinhos. Eles são polifenóis presentes nas cascas, sementes e caules das uvas, além de frutas, vegetais e madeira.

Ao consumir uma bebida rica nesses compostos, sentimos uma sensação de secura ou adstringência, produzida pela interação dos taninos com as proteínas da saliva.

Embora possam causar leve amargor, o principal efeito está na sensação de boca seca e áspera, como se houvesse uma “lixa” nela. Essa percepção pode ser facilmente percebida ao se mastigar a casca de uma uva sem a polpa.

Na vinificação, os taninos são extraídos das frutas durante a fermentação com as cascas. Quanto mais intenso e duradouro for o contato das peles com o mosto formado, maior será a extração dos compostos.

Além disso, o uso de barris de carvalho, que contêm taninos, contribui para adicioná-los ao vinho, suavizando-os ao longo do tempo. Algumas uvas são naturalmente ricas neles. Entre as campeãs, estão: sagrantino, aglianico, nebbiolo, xinomavro (Grécia), petit verdot, tannat, cabernet sauvignon e monastrell (ou mourvèdre).

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Castas como pinot noir, gamay e grenache têm níveis mais baixos, resultando, normalmente, em líquidos mais leves e prontos para beber quando jovens.

Acredita-se que os taninos também trazem benefícios ao organismo por serem antioxidantes naturais que ajudam a combater radicais livres, contribuindo para a saúde cardiovascular e prevenindo doenças degenerativas.

O consumo moderado de tintos ricos em taninos, então, pode ser benéfico à saúde, dentro de uma dieta equilibrada. Além desses compostos, as antocianinas, também presentes na uva, têm um papel fundamental no quesito.

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Se os taninos são responsáveis pela estrutura e longevidade dos vinhos, as antocianinas, com as quais podem interagir ao longo do tempo, são os pigmentos que conferem cor. As principais são malvidina, cianidina, delfinidina, peonidina e petunidina, misteriosas para a maioria das pessoas, mas essenciais para o vinho.

Luca Bosio Vineyards Barolo DOCG 2020
Do produtor Luca Bosio. 100% nebbiolo, amadurece por 36 meses em barricas de carvalho da eslavônia. Cor vermelho granada entre claro e escuro. Aroma de especiarias, alcaçuz, cereja, tabaco, notas terrosas e de rosas. Paladar ainda jovem, com taninos presentes e acidez refrescante. R$ 349,90, na Evino.

Memoriter Edición LimitadaTannat 2020
Da vinícola Bracco Bosca. 100% tannat de Canelones, no Uruguai, com passagem de nove meses por barricas de carvalho americano. vermelhor rubi escuro. Aromas de frutas negras, passas, couro, canela, chocolate, flores maceradas, madeira, defumados. Paladar de taninos presentes, boa acidez, 14% de álcool. R$ 82,24, na Wine.

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