Bolo Pink Velvet chegou para ficar

Joia da pâtisserie ianque, o red velvet não nasceu vermelho. Lá pela metade do século XIX o termo “ velvet cake” começou a ser usado como um adjetivo para uma massa de bolo que fosse tão suave quanto um veludo. Isso foi uma consequência natural no aperfeiçoamento industrial de alguns dos ingredientes dos bolos tradicionais que aos poucos foram perdendo a textura densa e massuda dos séculos anteriores.

Na mesma época o cacau em pó, ainda em estado natural, se tornou um ingrediente disponível, e começou a ser usado com frequência.

Acontece que o cacau bruto tem pigmentos (antocianinas) que quando em contato com ingredientes ácidos, adquirem um lindo tom marrom avermelhado, e não demorou muito para “ red velvet” ser usado para adjetivar as receitas que produziam bolos de textura delicada e tom avermelhado.

Porém, estas primeiras versões eram bem diferentes do que hoje nos chamamos de red velvet. O tom era castanho mudou definitivamente para vermelho por conta de uma estratégia de marketing: no final dos anos 1930, a empresa Adams Extract Company (Texas, EUA) tirou partido das novas regulamentações sobre corantes alimentares e começaram a vender corante vermelho para o grande público, com anúncios que continham receitas de um bolo “red velvet” usando o corante. Isso ajudou a popularizar a cor vibrante.

Muita gente acredita que a origem do Red Velvet está intimamente ligada ao Waldorf Astoria Hotel, em Nova York, que fazia um delicioso red velvet. La pelos anos 50, uma hóspede pediu a receita original ao hotel, que também lhe apresentou uma conta de 350 dólares pela “ encomenda”. Furiosa com o valor ( que já é alto para os padrões atuais) ela teria divulgado a receita do hotel para a cidade inteira, a título de vingança. os detalhes desta história variam demais conforme a fonte, e pesquisando mais a fundo descobri que o Dr Jan Bruvand, um professor aposentado de literatura e folclore mergulhou no tema. Em seu livro “ The Vanishing Hitchhiker” ele conclui que não há nada de verdade neste mito.

Voltando à questão da cor do bolo, é pacífico entre chefs, engenheiros de alimentos e cozinheiros amadores que a única forma dele sair vermelho é apelando para corantes alimentícios. Nada contra, inclusive eu já fiz uma versão vermelhíssa para Veja São Paulo e acho que ele fica maravilhoso. Mas e quem não gosta ou não pode consumir corantes? Pensando nisso, comecei a trabalhar em uma versão mais natural, assumindo que ela não ficaria vermelha.

De todos os meus testes o ingrediente que melhor performou foi a beterraba em pó. Ela deu cor sem acrescentar sabor, afinal beterraba é uma delícia na salada, não no bolo. O tom ficou suave, rosado e delicado.

Mas e o cacau? Afinal ele faz parte da receita do red velvet.

Depois de muito debater conclui que nem sempre a gente pode ter tudo ao mesmo tempo, e esta versão não tem cacau. Mas eu prometo que você não vai sentir falta!

Ingredientes

• 6 ovos
• 150 g de iogurte grego sem açúcar
• 420 g de açúcar
• 70 g de manteiga derretida e fria
• 250 g de farinha de trigo
• 45 g de farinha de beterraba
• 10 g de fermento em pó

Como fazer

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Peneire a farinha de trigo, a de beterraba e o fermento e reserve. Bata as gemas com o açúcar até que a mistura fique pálida e mais fofa, o que leva em torno de 5 minutos na batedeira. Despeje a manteiga derretida e já fria, misture com uma espátula e em seguida acrescente a mistura de farinhas peneirada alternando com o iogurte. Bata apenas até que os ingredientes fiquem homogêneos. Bata as claras em neve e junte à massa do bolo em movimentos suaves, de baixo para cima, de modo que fiquem incorporadas mas não se perca o volume da mistura. Despeje a massa em duas formas redondas de 20 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas e leve ao forno até que esteja assado, o que leva em média 40 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar.

Glacê de Cream Cheese

• 400 g de cream cheese em temperatura ambiente
• 220 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 165 g de açúcar impalpável
• 10 g de extrato ou essência de baunilha
• Crocante de pistache
• 80 g de açúcar
• 100 g de pistache sem sal e sem casca

Como fazer

Coloque o açúcar e o pistache em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre , até o açúcar derreter e envolver o pistache. Despeje em uma superfície fria ( mármore) untada levemente com óleo e deixe esfriar. Quebre em pedaços grandes e use para decorar o bolo.