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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita: filé-mignon de porco com purê de abóbora e farofa de pão

Nível: MasterChef 4 porções Ingredientes Filé-mignon de porco 770 g de filé mignon de porco não fatiado Sal e pimenta-do-reino 2 ramos de tomilho fresco 2 ramos de alecrim fresco 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ½ cebola 1 alho-poró 1 cenoura pequena 1 talo de salsão ½ colher (sopa) de extrato de […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 16h39 - Publicado em 12 Maio 2015, 22h57
Receita de Elisa Fernandes

Receita de Elisa Fernandes

Nível: MasterChef
4 porções

Ingredientes
Filé-mignon de porco
770 g de filé mignon de porco não fatiado
Sal e pimenta-do-reino
2 ramos de tomilho fresco
2 ramos de alecrim fresco
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 ½ cebola
1 alho-poró
1 cenoura pequena
1 talo de salsão
½ colher (sopa) de extrato de tomate
1 ½ xícara (chá) de vinho tinto
2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 pitada de açúcar

Purê 
750 g de abóbora japonesa
300 g de creme de leite fresco
½ colher (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de raspas de limão-siciliano
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Brotos de beterraba para finalizar

Farofa
1 pão italiano de aproximadamente 200 g
5 ramos de tomilho fresco
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Modo de preparar
Porco
Preaqueça o forno a 200ºC. Limpe o filé-mignon e reserve as aparas de gorduras. Em uma forma ou tigela, tempere a carne com sal e pimenta. Pique as ervas, misture com 2 colheres de sopa de azeite e passe o tempero na carne. Enrole o filé em filme plástico, de maneira que fique bem firme, dando o formato mais arredondado possível. Deixe marinando na geladeira por 1 hora. Em uma panela alta, coloque 1 colher de sopa de azeite e doure bem as aparas de gorduras. Quando as aparas estiverem bem douradas e houver uma leve crosta no fundo da panela, adicione os legumes picados grosseiramente e ainda com casca. Deixe que caramelizem, obtendo um aspecto bem dourado e levemente queimado. Adicione o extrato de tomate e deixe formar uma nova crosta no fundo da panela. Então acrescente o vinho tinto para deglaçar a panela. Deixe o vinho evaporar um pouco do álcool, abaixe o fogo e cubra com água. Deixe o molho apurar e reduzir e ficar mais espesso. Coe o molho e volte para a panela. Antes de servir, acerte a acidez do molho com a manteiga e a pitada de açúcar. Retire o filé-mignon do filme plástico. Embrulhe a carne em papel alumínio e leve ao forno para assar por 40 minutos. Aqueça muito bem uma frigideira e adicione 3 colheres de sopa de azeite. Sele as carnes de todos os lados, por aproximadamente 5 minutos cada lado.

Purê
Cubra a abóbora, inteira e com casca, com um papel-alumínio. No forno a 200°C, asse por 1 hora ou até que esteja bem macia. Com a ajuda de uma colher, retire as sementes e despreze. Então retire a polpa da abóbora e coloque em uma tigela. Numa panela ou no micro-ondas, esquente o creme de leite até ficar morno. Adicione a manteiga e metade do creme de leite à abóbora e bata com um mixer ou liquidificador até obter um creme homogêneo e cremoso. Leve ao fogo, misture o restante do creme de leite. Tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com as raspas de limão-siciliano.

Farofa
Preaqueça o forno a 180ºC. Pique o pão de forma irregular. Coloque os pedaços em um processador e triture até obter uma farofa mais grossa. Coloque a farofa em uma assadeira, misture as folhas de tomilho. Leve ao forno por apenas 5 minutos. Em uma panela, derreta a manteiga. Adicione a farofa e misture bem, até que o pão fique bem crocante. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Transfira a farofa para uma travessa com papel-toalha para absorver a gordura. Sirva acompanhando a carne e o purê, finalizando com os brotos de beterraba.

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