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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita do ferrugem, bolinho de chuva recheado de chocolate

Poucos doces me impressionaram tão positivamente nas últimas refeições que fiz quanto o ferrugem, do chef Oscar Bosch, que responde pela cozinha do FishBar & Gastronomia. Para nós, brasileiros, a guloseima é muito semelhante a um bolinho de chuva recheado de ganache de chocolate. Em vez da massa do doce nacional, o cozinheiro prepara uma […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 12h23 - Publicado em 22 jun 2012, 22h19

Ferrugem: servido na companhia de sorvete de gengibre no FishBar & Gastronomia (Foto: Mario Rodrigues)

Poucos doces me impressionaram tão positivamente nas últimas refeições que fiz quanto o ferrugem, do chef Oscar Bosch, que responde pela cozinha do FishBar & Gastronomia.

Para nós, brasileiros, a guloseima é muito semelhante a um bolinho de chuva recheado de ganache de chocolate. Em vez da massa do doce nacional, o cozinheiro prepara uma espécie de massa de tempurá para envolver bolinhas semelhantes a brigadeiros congelados. Depois de frito, o chocolate derrete e fica morninho. No restaurante, o ferrugem é servido com sorvete de gengibre artesanal. Se for difícil de encontrar, escolha o seu preferido. Não se assuste como essa nomenclatura estrangeira — ganache e tempurá.

O ferrugem não é difícil de fazer.

Mãos à obra!

Receita dos chefs Oscar Bosch em parceria com sua mulher, Bia Dias, do Cookme

(rende, em média, 40 unidades)

Ingredientes
Massa

2 ovos grandes
80 mililitros de água
30 gramas de açúcar
20 gramas de cacau em pó
145 gramas de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de bicarbonato
Óleo para fritar

Ganache
190 mililitros de creme de leite fresco
250 gramas de chocolate meio amargo

Açúcar de especiarias
200 gramas de açúcar
Temperos da sua preferência (em pó) como canela, anis-estrelado, cardamomo, pimenta síria e cravo-da-índia.

Modo de preparar
Massa

Bata todos os líquidos no liquidificador. Acrescente os ingredientes secos e continue batendo. Deixar a mistura repousar durante 3 horas na geladeira.

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Ganache
Leve o creme de leite ao fogo e deixe levantar fervura. Despeje o líquido quente sobre o chocolate picado e mexa até obter um creme homogêneo. Deixe esfriar na geladeira. Quando a massa estiver consistente, molde as bolinhas enrolando com as mãos. Tome como medida uma colher de chá bem-servida. Congele os bombons obtidos. Só retire do freezer na hora de usar.

Açúcar de especiarias
Tempere o açúcar com uma pitada de cada especiaria e bata todos os ingredientes no liquidificador.

Finalização
Esquente o óleo a 170° C. Com ajuda de um garfo, cubra as bolinhas de chocolate com a massa, envolvendo-as por inteiro. Leve para fritar até que estejam douradas. Seque o excesso de gordura em papel absorvente. Por fim, peneire o açúcar de especiarias em cima dos bolinhos.

Bosch: “Faço uma espécie de tempura” (Foto: divulgação)

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