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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Aprenda a receita da codorna da semifinal do MasterChef

Extraído do ótimo filme A Festa de Babette, que faz a alegria dos fãs de cozinha, é um prato dificílimo

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
18 ago 2019, 21h40

Caille en sarcophage ou codorna no sarcófago

A receita é a estrela de um banquete feito por Babette, cozinheira de um restaurante que existiu em Paris do século XIX, o Café Anglais. Na realidade, é um conto lindo da dinamarquesa Karen Blixen e adaptado para o cinema por Gabriel Axel, em 1987.

Extraída do livro Le dîner de Babette, apresentada pelo chef Simon (chefsimon.com/articles/litterature-karen-blixen)

Estrela de banquete: a ave na massa folhada (Divulgação/Divulgação)

Ingredientes
1 pacote de massa folhada (500 gramas) em temperatura ambiente
1 gema de ovo batida com duas colheres de sopa de água
8 codornas completamente desossadas com exceção das coxas de das asas (reserve os ossos)
Sal Pimenta moída na hora
75 gramas de trufas negras laminadas
250 gramas de foie gras fresco
5 colheres (sopa)  de manteiga sem sal
3 cebolas-roxas picadas
6 colheres (sopa) de conhaque
1 copo de vinho branco seco
4 copos de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvidas em
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
8 cogumelos-de-paris grandes com o chapéus perfeitos
1 colher (chá) de óleo de amendoim

Modo de preparar
1. Pré-aqueça o forno a 200 °C. Cubra uma assadeira com papel-manteiga.

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2. Abra a massa folhada sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada até que atinja a espessura de 6 milímetros e corte em oito discos ovalados 12,5 centímetros. Marque o centro da massa com 10 centímetros de diâmetro. Perfure com os dentes de garfo de pincele com a mistura de gema de ovo e água.

3. Asse entre 12 e 15 minutos na assadeira coberta com papel manteiga até que fique com uma cor discretamente dourada. Tire do forno e deixe esfriar. Com uma faca afiada, corte na marca de 10 centímetros, mas sem destacar do fundo. Use essa parte lateral da massa para erguer “paredes” que formaram o ninho.

4. Lave e seque as codornas. Tempere o interior das aves com sal, pimenta e um pouco de conhaque, assim como as trufas. Divida o foie gras em oito fatias e coloque dentro de cada codorna. Feche-as com ajuda de um barbante de cozinha. Mantenha na geladeira até a hora do cozimento.

5. Derreta uma colher (sopa) de manteiga dentro de uma panela de fundo espesso. Acrescente primeiro a cebola em fogo baixo e deixe refogar durante 3 minutos. Em seguida, coloque 3 colheres de sopa de conhaque mais o caldo de galinha e deixe deglacear a panela. Deixar cozinha entre 30 e 40 minutos para reduzir o molho. Coe o molho em uma peneira ou chinois, coloque o amido de milho e mexa. Coloque em uma panela e deixe até espessar. Adicione o restante das trufas e corrija o sal e a pimenta.

6. Salteie os chapéu dos cogumelos em 2 colheres (sopa) de manteiga e reserve.

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7. Aos 20 minutos antes de servir, volte a pré-aquecer o forno, agora a 180 °C.

8. Aqueça o restante da manteiga e o óleo em uma panela de fundo espesso em fogo médio. Doure as codornas durante cinco minutos de todos os lados. Coloque as codornas no forno durante 10 minutos.

9. Durante esse tempo, deglaceie a panela com o conhaque restante – duas colheres (sopa) – e junte ao molho.

10. Tire as codornas do forno e retire a amarração, mas as mantenha aquecidas.

11. Para servir, reaqueça o molho. Ponha os ninhos sobre a assadeira, coloque uma codorna em cada um deles, volte ao forno para aquecer durante cinco minutos.

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Modo de servir
Disponha no centro de um prato, regue com uma colher de molho cada uma das codornas e adorne com um cogumelo na parte superior do ninho ou sarcófago. Sirva imediatamente.

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