Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Festa dos sabores no lançamento do Circuito dos Campeões Comer & Beber
Jantar realizado nesta terça (14) foi preparado por chefs e estabelecimentos premiados pelo guia anual de gastronomia. Conheça os pratos em detalhes
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15 nov 2023, 20h19 | Atualizado em 17 nov 2023, 22h35
Um jantar especial assinalou a estreia do Circuito dos Campeões Comer & Beber marcada para esta sexta (17) – trata-se de um evento exclusivo reunindo trinta estabelecimentos vencedores e finalistas da edição anual de gastronomia entre restaurantes, bares e endereços de comidinhas que servem combos e menus promocionais de 15 a 350 reais.
Sediado no Notiê Priceless, restaurante brasileiro número 1 da cidade, o encontro para sessenta participantes teve um menu especial com criações do próprio anfitrião Onildo Rocha e sua equipe mais de três colegas convidados: Kazuo Harada (chef do ano, do Kazuo), Mario Panezo (chef revelação, do Feriae) e Tatiana Szeles (chef expresso, do Marcha e Sai).
Cada um deles explica como concebeu as sugestões reunidas nesse cardápio único. A paulistana Tatiana lembra que o ponto de partida para a receita vegana arroz negro com a sopa ajo blanco, tomate sem pele nem semente em cubos, melancia também cortada em quadradinhos mais as folhas de hortelã fresca e picles de cebola-roxa surgiu a partir do cremoso caldo de amêndoa com pão, típico da região espanhola da Andaluzia.
“Fiquei encantada quando morei na Espanha. Acrescentei o arroz negro para dar consistência, cor e saciedade de um prato principal”, conta. A adição do tomate, da melancia e da hortelã tem finalidade de trazer doçura e frescor e ao mesmo tempo quebrar a gordura da amêndoa. O picles de cebola-roxa acrescenta textura e acidez. “Escolhi ser vegano porque acho desafiador criar, surpreender as pessoas com pratos sem carne”, diz a chef expresso. Foi o prato servido de entrada.
Antes, os participantes puderam provar dois petiscos e uma primeira entrada do colombiano Mario Panezo. Preocupado com a cadeia de fornecimento de insumos, em especial de pequenos produtores, o chef revelação e seu sócio, Pedro Bresser, dizem acreditar que “os chefs de cozinha são como os estilistas no mundo da moda: eles ditam a tendência de consumo alimentar das pessoas”.
Apresentaram empanada de acelga kimchi e queijo quina junto de chutney de cubiu, assim como a focaccia com queijo stracciatella e chutney de casca de laranja, servido no terraço com um espumante. Para a mesa, reservaram palmito pupunha em variações na brasa, farofa e picles com creme de castanha-de-caju. “O palmito surgiu de uma viagem que eu fiz para Caconde (SP), para visitar um fornecedor chamado Natureser, que produz de maneira orgânica em sistema de agroflorestal e aproveita a palmeira em totalidade”, conta Bresser.
Kazuo Harada optou em pôr em evidência uma cozinha asiática litorânea. “Normalmente, minha inspiração vem de alguns dos países por onde passei, alguns restaurantes onde jantei. Estudo bastante e a partir daí, crio minhas próprias receitas, sempre com uma base tradicional”, detalha e afirma:. “O curry não pode faltar na minha cozinha em momento nenhum”. Ele lembra que trabalha com quatro tipos, três tailandeses e o karê, que é japonês. “É um elemento que tem muito sabor, aroma e o ardido da pimenta”, diz, o chef do ano que fez um curry tailandês amarelo de frutos do mar. “Finalizo com muitas ervas para dar uma nota refrescante.”
Embora estivesse em viagem de trabalho no Peru, o anfitrião Onildo Rocha não deixou dar o passo a passo da costela no bafo com glace de porco e cenouras coloridas cortadas em lâminas finas muito crocantes, assadas na brasa e apresentadas pelo subchef Pedro Skielka.
“Trouxe a costela no bafo e glace clássica de costela com cenouras orgânicas assadas na brasa e cobertas com manteiga noisette cítrica”, revela Onildo. O profissional paraibano prepara a glace com uma cocção lenta, seguindo a receita clássica francesa. “A única diferença é que, além dos ossos do boi, acrescento pés de galinha para trazer mais colágeno”, prossegue. E faz uma tremenda diferença para o molho, que fica ainda mais untuoso.
De tão boas e surpreendentes, quase roubam a cena as duas sobremesas de Pedro Nóbrega, jovem talento de apenas 23 anos e confeiteiro da equipe de Onildo, no Notiê. Primeiro,chegou a tartelete de massa finíssima com doce de leite e macadâmia à qual se acrescenta karassumi, as ovas de tainha. “É para trazer salinidade e um traço de mar”, conta Nóbrega. Pode parecer estranho, mas é um doce excepcional, que alguns convidados pediram para repetir. O fecho foi o sorvete de baunilha da Mata Atlântica banhado com azeite da Mantiqueira e sálvia.
Com receitas tão diferentes e tão excepcionais, o jantar de lançamento do Circuito dos Campeões Comer & Beber é daqueles eventos únicos, para permanecer longamente na memória do paladar.
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