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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Festa dos sabores no lançamento do Circuito dos Campeões Comer & Beber

Jantar realizado nesta terça (14) foi preparado por chefs e estabelecimentos premiados pelo guia anual de gastronomia. Conheça os pratos em detalhes

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 17 nov 2023, 22h35 - Publicado em 15 nov 2023, 20h19

Um jantar especial assinalou a estreia do Circuito dos Campeões Comer & Beber marcada para esta sexta (17) – trata-se de um evento exclusivo reunindo trinta estabelecimentos vencedores e finalistas da edição anual de gastronomia entre restaurantes, bares e endereços de comidinhas que servem combos e menus promocionais de 15 a 350 reais.

Sediado no Notiê Priceless, restaurante brasileiro número 1 da cidade, o encontro para sessenta participantes teve um menu especial com criações do próprio anfitrião Onildo Rocha e sua equipe mais de três colegas convidados: Kazuo Harada (chef do ano, do Kazuo), Mario Panezo (chef revelação, do Feriae) e Tatiana Szeles (chef expresso, do Marcha e Sai).

pasteizinhos em cima de bandeja de madeira com tigela de madeira de chutney
Empanada: com kimchi e queijo quina (Flávio Santana/Veja SP)

Cada um deles explica como concebeu as sugestões reunidas nesse cardápio único. A paulistana Tatiana lembra que o ponto de partida para a receita vegana arroz negro com a sopa ajo blanco, tomate sem pele nem semente em cubos, melancia também cortada em quadradinhos mais as folhas de hortelã fresca e picles de cebola-roxa surgiu a partir do cremoso caldo de amêndoa com pão, típico da região espanhola da Andaluzia.

fatias de pão cobertas por queijo cremoso com chutney por cima
Focaccia: com queijo straciate (Flávio Santana/Veja SP)

“Fiquei encantada quando morei na Espanha. Acrescentei o arroz negro para dar consistência, cor e saciedade de um prato principal”, conta. A adição do tomate, da melancia e da hortelã tem finalidade de trazer doçura e frescor e ao mesmo tempo quebrar a gordura da amêndoa. O picles de cebola-roxa acrescenta textura e acidez. “Escolhi ser vegano porque acho desafiador criar, surpreender as pessoas com pratos sem carne”, diz a chef expresso. Foi o prato servido de entrada.

Antes, os participantes puderam provar dois petiscos e uma primeira entrada do colombiano Mario Panezo. Preocupado com a cadeia de fornecimento de insumos, em especial de pequenos produtores, o chef revelação e seu sócio, Pedro Bresser, dizem acreditar que “os chefs de cozinha são como os estilistas no mundo da moda: eles ditam a tendência de consumo alimentar das pessoas”.

Colher com farofa sobre creme branco em prato de cor chumbo
Palmito com creme de castanha-de-caju: receita de Panezo (Flávio Santana/Veja SP)

Apresentaram empanada de acelga kimchi e queijo quina junto de chutney de cubiu, assim como a focaccia com queijo stracciatella e chutney de casca de laranja, servido no terraço com um espumante. Para a mesa, reservaram palmito pupunha em variações na brasa, farofa e picles com creme de castanha-de-caju. “O palmito surgiu de uma viagem que eu fiz para Caconde (SP), para visitar um fornecedor chamado Natureser, que produz de maneira orgânica em sistema de agroflorestal e aproveita a palmeira em totalidade”, conta Bresser.

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Prato fundo verde com caldo branco, arroz negro e pedacinhos de melanciaa
Arroz negro com ajo blanco: entrada de Tatiana (Flávio Santana/Veja SP)

Kazuo Harada optou em pôr em evidência uma cozinha asiática litorânea. “Normalmente, minha inspiração vem de alguns dos países por onde passei, alguns restaurantes onde jantei. Estudo bastante e a partir daí, crio minhas próprias receitas, sempre com uma base tradicional”, detalha e afirma:. “O curry não pode faltar na minha cozinha em momento nenhum”. Ele lembra que trabalha com quatro tipos, três tailandeses e o karê, que é japonês. “É um elemento que tem muito sabor, aroma e o ardido da pimenta”, diz, o chef do ano que fez um curry tailandês amarelo de frutos do mar. “Finalizo com muitas ervas para dar uma nota refrescante.”

foto aérea de rocambole de cenouras ao lado de cubo de carne assada com molho
Costela ao molho com cenouras: sugestão de Onildo Rocha  (Flávio Santana/Veja SP)

Embora estivesse em viagem de trabalho no Peru, o anfitrião Onildo Rocha não deixou dar o passo a passo da costela no bafo com glace de porco e cenouras coloridas cortadas em lâminas finas muito crocantes, assadas na brasa e apresentadas pelo subchef Pedro Skielka.

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“Trouxe a costela no bafo e glace clássica de costela com cenouras orgânicas assadas na brasa e cobertas com manteiga noisette cítrica”, revela Onildo. O profissional paraibano prepara a glace com uma cocção lenta, seguindo a receita clássica francesa. “A única diferença é que, além dos ossos do boi, acrescento pés de galinha para trazer mais colágeno”, prossegue. E faz uma tremenda diferença para o molho, que fica ainda mais untuoso.

tortinha sobre nibs de cacau dentro de tigela
Tartelete de doce de leite: sobremesa de Pedro Nóbrega (Flávio Santana/Veja SP)

De tão boas e surpreendentes, quase roubam a cena as duas sobremesas de Pedro Nóbrega, jovem talento de apenas 23 anos e confeiteiro da equipe de Onildo, no Notiê. Primeiro,chegou a tartelete de massa finíssima com doce de leite e macadâmia à qual se acrescenta karassumi, as ovas de tainha. “É para trazer salinidade e um traço de mar”, conta Nóbrega. Pode parecer estranho, mas é um doce excepcional, que alguns convidados pediram para repetir. O fecho foi o sorvete de baunilha da Mata Atlântica banhado com azeite da Mantiqueira e sálvia.

tigela de vidro com sorvete branco coberto por azeite e sálvia
Sorvete de baunilha: azeite e sálvia completam o doce  (Flávio Santana/Veja SP)

Com receitas tão diferentes e tão excepcionais, o jantar de lançamento do Circuito dos Campeões Comer & Beber é daqueles eventos únicos, para permanecer longamente na memória do paladar.

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