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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Pernambuco no prato: Carmem Virgínia traz o Altar Cozinha Ancestral para São Paulo

Receitas afro-brasileiras são especialidades da chef e apresentadora de TV. A cantora Luísa Sonza e a empresária Fátima Pissarra são sócias. Leia a crítica

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14 jul 2023, 06h00

Cumbuca de cerâmica com galinha ao molho pardo e folhas de coentro fresco ao lado de cumbuca com cozido. — Galinha de cabidela: feita com receita de Dona Edna, avó da chef (Ligia Skowronski/Veja SP)

Conhecida do público paulistano por programas na TV paga como o Uma Senhora Panela, a pernambucana Carmem Virgínia acaba de trazer seu Altar Cozinha Ancestral para São Paulo. O restaurante que existe há quase uma década no Centro de Pernambuco foi aberto pela cozinheira em parceria com a cantora Luísa Sonza e a empresária Fátima Pissarra em maio na Vila Madalena, onde antes funcionou o extinto Caos Brasilis.

Mulher com roupa estampada atrás de balcão de cozinha entregando prato pronto. — Dona Carmem: criadora dos pratos afro-brasileiros (Ligia Skowronski/Veja SP)

No dia a dia, quem toca os fogões são as subchefs Giovanna Barbosa e Paula Bandeira, que reproduzem os pratos afro-brasileiros de Carmem Virgínia. Alguns deles são dedicados a amigos, como o dueto de lazinho e taís (R$ 35,00), referência aos atores Lázaro Ramos e Taís Araújo. Trata-se de um par de empadas abertas de massa deliciosamente quebradiça e recheio de vatapá com camarão e queijo do reino.

Os bolinhos de feijoada (R$ 45,00, quatro unidades) vêm com couve em fios, aïoli de bacon e uma pimentinha para castigar. Mãe Stella de Oxóssi é homenageada no arroz de hauçá (R$ 65,00), feito com camarão, coco e cubos de charque que poderiam estar mais dessalgados.

Prato de cerâmica com duas empadinhas abertas, uma delas com uma camarão por cima, ao lado de rastro de vinagrete. — Dueto de lazinho e taís: duo de empadas abertas (Ligia Skowronski/Veja SP)

Tem mais brilho a versão da galinha de cabidela de dona Edna (R$ 75,00), avó da chef. Chega num molho pardo, elaborado com sangue, mel e vinagre, de notável acidez, na companhia de ótimas favas, farofa bolão e batata-doce dourada na manteiga de alecrim.

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Duas mulheres de dólmã atrás de bancada de restaurante com prateleira de cumbucas de cerâmica ao fundo. — Paula Bandeira e Giovanna Barbos: subchefs executam os pratos no dia a dia (Ligia Skowronski/Veja SP)

Capítulo especial, as sobremesas incluem o bolo de noiva pernambucano com glacê real (R$ 35,00), preparado com ameixa, frutas cristalizadas, vinho do Porto e muitas especiarias, e a sambada de coco (R$ 36,00), uma cocada mole de leite condensado, cravo, canela e crocante de amendoim para comer de colher.

Avaliação: BOM (✪✪✪)

Altar Cozinha Ancestral
Rua Medeiros de Albuquerque, 270, Vila Madalena, tel. 3034-4260. Tem acessibilidade. Tem retiradas.
Das 12h às 23h (terça até 17h; domingo até 20h; fecha segunda).
Instagram: @altarcozinhaancestral.

Faixa de preço: $$ (de R6,00 a R$ 245,00)

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Confira o cardápio: