CHEF: Emmanuel Bassoleil
Ingredientes
Terrine
1 foie gras (500g)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
1 colher (sopa) de azeite
120g de pistache moído
Chutney de manga e tomate verde
2 mangas haden firmes (cerca de 750g), cortadas em cubos
4 tomates verdes, com pele e sem sementes, cortados em cubos
150g de açúcar branco
100g de açúcar mascavo
100ml de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de mostarda
1 pau de canela
6 cravos
Finalização
4 fatias de brioche (para acompanhar)
Cebolinha francesa (para decorar)
Modo de preparo
Terrine
Corte o foie gras em duas metades, no sentido do comprimento, e retire o nervo, se necessário. Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de dois minutos de cada lado até ficar com a superfície dourada. Espere amornar e coloque-o sobre um filme plástico. Enrole, apertando bem, até formar um cilindro, e faça pequenos furos no plástico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Leve à geladeira por seis horas. Retire da geladeira, desembrulhe o foie gras, passe pelo pistache moído. Enrole novamente em filme plástico e mantenha-o na geladeira por mais seis horas.
Chutney
Numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de vinte minutos.
Montagem
Na hora de servir, desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura de um centímetro. Disponha duas fatias por prato, ao lado de uma colher de sobremesa de chutney. Complete com uma fatia de brioche cortada na diagonal e torrada dos dois lados. Decore com cebolinha francesa.
Rendimento: 4 porções
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