Receita de polvo ao pesto de pimentão do Julia Gastronomia

CHEF: Ana Soares

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Caldo de peixe:

50ml de óleo de milho

1kg de carcaça de peixe

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1 cenoura (descascada e picada)

50g de salsão (picado)

50g de cebola (picada)

50g de alho-poró

1 folha de louro

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1/3 maço de tomilho

10g de pimenta-do-reino

50g de alho com casca

Polvo:

400g de polvo

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1 cebola pequena

2 dentes de alho

30g salsão

30g alho-poró

100ml vinho branco

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350ml de caldo de peixe

Acompanhamentos:

3 aspargos

5g de pinhole

Azeite extra-virgem a gosto

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½ limão siciliano

Flor de sal a gosto

10g de rúcula silvestre

45g de pesto de pimentão

10ml vinagre de balsâmico (reduzido, ou seja, engrossado no fogo)

1 pitada de páprica picante

Modo de preparo

Caldo de peixe:

Em uma panela grande, refogue a cenoura, o salsão, a cebola e o alho-poró no óleo. Adicione a carcaça de peixe e deixe dourar. Escorra o excesso de gordura e acrescente as ervas. Cubra com água e deixe ferver. Abaixe o fogo até ficar brando, mas mantenha a mistura em leve ebulição. Reduza, ou seja, deixe engrossar o caldo retirando a espuma formada sobre a superfície. Coe, espere esfriar e leve à geladeira. Deixe por 24 horas. Tire a gordura da superfície. Leve ao fogo até que ganhe consistência. Reserve.

Polvo:

Refogue os vegetais e adicione o polvo. Junte o vinho branco e acrescente, aos poucos, o caldo de peixe. Cozinhe em fogo médio ate ficar macio. Reserve.

Acompanhamento:

Limpe os aspargos, corte as bases e descarte. Tempere com azeite e ervas. Cozinhe em água fervente (temperada com sal grosso e uma pitada de açúcar) por 30 minutos. Escorra e espere esfriar. Reserve.

Em seguida, tempere com azeite, limão siciliano e flor de sal e leve ao forno por poucos minutos para gratinar.

Finalização:

Toste o polvo na chapa quente e leve ao forno por alguns minutos. No prato, disponha o polvo sobre os aspargos, jogue um fio de vinagre por cima, coloque o pesto de pimentão na lateral e salpique com os pinholes.