CHEF: Henrique Fogaça
Ingredientes
Purê
200g mandioquinha
15g de manteiga
70ml de creme de leite
Sal
Pato
300g de peito de pato
Molho
1 banana-ouro
150g açúcar mascavo
200ml água
1 talo de capim-santo
2 unidades de minicebola
Pimenta-do-reino em grãos
1,5 litros de vinho do porto
50g de cebola, 25g de salsão, 25g de cenoura (para o mire poix*)
Buquê garni (louro, sálvia, tomilho)
*Termo francês para a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. Geralmente é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados.
Modo de preparo
Purê
Descasque as mandioquinhas e cozinhe até ponto de purê. Esprema e junte a manteiga e o creme de leite. Bata bem e acerte o sal.
Peito de Pato
Sele o peito de pato na frigideira de teflon com a parte da gordura para baixo e deixe até dourar. Sele o outro lado, rapidamente e ponha no forno por aproximadamente cinco minutos. Dessa maneira o pato ficará com o ponto rosado.
Porto
Caramelize o mire poix e em seguida acrescente o vinho do porto e o buquê garni. Reduza até o ponto desejado (mais consistente).
Caramelo
Ponha a água, o açúcar, o capim-santo e a cebola em uma panela. Cozinhe por 20 minutos e deixe até ponto de caramelo.
Montagem
Fatie o pato, monte o purê. Finalize com o molho e decore com as cebolinhas e a banana.
Rendimento: 1 porção
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