Receita de patê de campanha do Arturito

CHEF: Paola Carosella

Ingredientes

Caldo de frango:

2 pés de porco

2 litros de água

1kg de frango (sem o peito)

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100g de cenouras (fatiada)

100g de salsão (picado)

150g de cebola (picada)

100g de alho-poró (em rodelas)

Sal a gosto

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Pimenta-do-reino a gosto

3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Patê:

1kg de copa suína

200g de barriga de porco (com carne)

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200g de papada de porco

200g de bacon defumado

200g de redinha (tripa para envolver a terrine)

2 folhas de louro

4 folhas de sálvia

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12 folhas de alecrim

125ml de conhaque

125ml de vinho branco

500 gramas de fígado de frango

2 cebolas brancas

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3 dentes de alho

3 cebolinhas francesas

2 colhe (sopa) de pimenta-branca moída

1 colher (chá) de noz-moscada

Salada:

1 xícara (chá) de agrião

1 talo de salsão (só as folhas pequenas)

1 colher (sopa) de salsinha

1 colher (sopa) de endro (dill)

1 colher (sopa) de cebolinha

Vinagre de Jerez a gosto

Mostarda de Dijon a gosto

Óleo de milho a gosto

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto

Creme de leite a gosto

Modo de preparo

Caldo de frango:

Sele, ou seja, doure de ambos os lados, os pés de porco. Em outra frigideira, refogue os legumes no azeite. Em seguida, junte o frango, a água e os legumes em uma panela e acrescente os pés. Deixe cozinhar por 20 minutos. Passe por uma peneira e reserve o caldo.

Patê:

Doure a cebola e o alho na frigideira e misture com as carnes e o restante dos ingredientes. Marine tudo por 24 horas (na geladeira). Em seguida, retire a folha de louro da mistura e moa o restante. Forre uma fôrma de terrine com o papel manteiga. Coloque a redinha por cima do papel, recheie com a carne moída e cubra com a redinha. Regue com caldo de porco e cozinhe (com a tampa) em banho-maria (a 160 °C) por 25 minutos. Sirva.