CHEF: Marco Renzetti
Ingredientes
Massa
500g de farinha de trigo
5 ovos
1 colher de cacau
Ragu de cabrito
250g de polpa magra de cabrito (melhor se for do pernil)
3kg de tomate tipo italiano, sem casca e sem sementes
1/2 cenoura finamente picada
1/2 cebola finamente picada
1 talo de salsão finamente picado
8 colheres de azeite de oliva extra-virgem
1 taça de vinho tinto seco
1 litro de caldo de ossos de cabrito
Modo de preparo
Massa
Coloque a farinha sobre uma superfície fria (granito, inox, mármore), deixando espaço no meio. Junte os ovos e o cacau nessa área, bata com um garfo para misturar bem, incorpore a farinha e trabalhe a massa até deixá-la uniforme. Estique com um rolo, ou prensa mecânica, para obter uma folha com aproximadamente dois milímetros de espessura. Para fazer o papardelli, enrole a folha pulverizando-a com farinha de trigo. Corte em tiras de aproximadamente dois centímetros de largura.
Ragu de cabrito
Doure no azeite o salsão, a cebola e a cenoura. Acrescente a polpa de cabrito cortada em cubos (aproximadamente um centímetro de lado) e deixe cozinhar lentamente. Quando o cabrito estiver cozido, molhe com o vinho e em seguida aumente a chama do fogão para permitir a rápida evaporação do álcool. Acrescente os tomates italianos cortados em cubos. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente três horas – acrescente o caldo de cabrito conforme o molho for se reduzindo. Salgue somente no final.
Montagem
Cozinhe a massa al dente e acrescente o molho, deixando-os trinta segundos em fogo baixo antes de servir. O chef não recomenda o uso de queijo ralado nesse prato, pois ele mascara o sabor do molho.
Rendimento: 4 porções
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