Receita de namorado em crosta de castanha e terrine do Nakombi

O filé de namorado em crosta de castanha de caju ao missô vem na companhia de terrine de shiitake, shimeji e nirá (alho japonês). Este prato foi feito especialmente para o São Paulo Bom de Mesa 2009.

Por Da Redação
Atualizado em 5 dez 2016, 19h14 - Publicado em 18 set 2009, 20h45

CHEF: Lucien Taira e Daniel Pinho

Ingredientes

Namorado:

1,5kg de filé de namorado limpo

100g de castanha de caju moída

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca a gosto

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Azeite extra virgem

Caldo de gengibre:

400ml de água

150g de gengibre fatiado e sem casca

Molho:

200g de pasta de soja (missô)

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20g de cebola roxa em pedaços pequenos

50g de cenoura em pedaços pequenos

40g de pimentão vermelho em pedaços pequenos

10g de alho ralado

200ml de caldo de gengibre

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30ml de caldo de peixe

1 colher (chá) hondashi (pó de peixe)

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

Terrine:

100g de cogumelo shiitake fresco picado

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100g de cogumelo shimeji fresco picado

50g de nirá (alho japonês) picado em pedaços de 0,5 cm

30g de gengibre ralado

30g de alho ralado

5 ovos

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2 colheres (sopa) de farinha de trigo

300ml de creme de leite fresco

20ml de molho de peixe

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Azeite

Modo de preparo

Namorado:

Corte o peixe em filés de 150g. Pincele com azeite e coloque-os sobre a castanha, para que forme uma crosta uniforme. Sele o peixe na frigideira em fogo alto, começando pelo lado da crosta, até que ele adquira uma cor levemente dourada. Finalize o cozimento do peixe em forno a 180 graus por aproximadamente 5 minutos ou até que este esteja cozido.

Caldo de gengibre:

Ferva a água com o gengibre por 5 minutos. Abaixe o fogo e deixe que o caldo apure por mais 10 minutos.

Molho:

Refogue o alho e a cebola no azeite e adicione aos poucos a pasta de soja e o caldo de gengibre até que fique bem diluído. Adicione o restante dos ingredientes e em fogo alto deixe ferver por 3 minutos. Abaixe o fogo e deixe reduzindo por 15 minutos. Deixe esfriar, bata no processador e passe pela peneira. Volte para o fogo médio por mais 5 minutos. Reserve.

Terrine:

Refogue o alho no azeite sem dourar e adicione o gengibre. Inclua o nirá, os cogumelos, o sal, a pimenta e o caldo de peixe. Salteie por 1 minuto e reserve. Bata o restante dos ingredientes no liquidificador. Acrescente o refogado de nirá e cogumelos. Unte uma forma, cubra com papel manteiga ou alumínio e unte novamente. Coloque o recheio na forma e leve ao forno (180 graus) em banho-maria por 30 minutos. Com um aro molde a terrine em porções individuais. Reserve na geladeira.

Montagem:

Disponha o molho no prato e coloque o peixe sobre ele com o lado da crosta de castanha virado pra cima. Coloque a terrine no lado oposto e decore com um nirá inteiro.

Rendimento: 1 porção