Receita de éclair (bomba) de chocolate da Pâtisserie Mara Mello

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ODDPzsgOpp0&hl=pt-br&fs=1&%5D

Ingredientes

Massa

200ml de leite

200ml de água

8g de açúcar

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8g de flor-de-sal

180g de manteiga

220g de farinha de trigo

300g de ovos

Creme de chocolate

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125ml de leite

125ml de creme de leite

60g de gema de ovo (2 gemas)

50g de açúcar

150g de chocolate amargo

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250g de mascarpone

Ganache de chocolate amargo

250g chocolate amargo

400g de creme de leite

50g de açúcar invertido ou glucose de milho

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Modo de preparo

Massa

Peneire a farinha e reserve. Ferva o leite com a água, o sal, o açúcar e a manteiga.

Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo. Volte ao fogo baixo e misture até a massa desgrudar da panela e da colher.

Coloque a massa na batedeira e bata até esfriar um pouco. Acrescente os ovos, um a um, em temperatura ambiente (espere a massa absorver um ovo antes de acrescentar o outro). A massa estará pronta assim que absorver todos os ovos. Coloque-a em um saco de confeiteiro de bico redondo e liso. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, faça pequenas bolas com cerca de cinco centímetros de diâmetro.

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Coloque a assadeira no freezer e depois que as éclairs estiverem congeladas leve-as ao forno. Nos primeiros 15 minutos, em fogo alto. Em seguida, deixe por mais 5 minutos em temperatura média. Retire do forno, espere esfriar e faça um pequeno furo na base para poder rechear.

Creme de chocolate

Ferva a mistura de leite e creme de leite. Bata as gemas e o açúcar. Despeje um pouco do creme quente nesta mistura, incorpore-os e adicione ao restante da panela. Deixe engrossar em fogo baixo. Reserve.

Derreta o chocolate em banho-maria e junte ao creme engrossado. Guarde na geladeira até ganhar boa consistência. Depois desse processo, bata na batedeira cerca de 500g desse creme de chocolate gelado.

Separadamente, bata também o mascarpone. Junte os dois cremes e bata-os novamente em velocidade média até que a mistura fique leve e homogênea. Tome cuidado para não bater muito. Coloque o creme em um saco de confeiteiro de bico redondo e liso e preencha o fundo das éclairs. Mantenha-as na geladeira.

Ganache chocolate amargo

Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e despeje sobre o chocolate picado. Leve à geladeira para endurecer.

Montagem

Para glacear (ou cobrir parcialmente) as éclairs, coloque a ganache em um pote e amoleça um pouco no microondas. Mergulhe até a metade cada uma das bombinhas recheadas. Mantenha em geladeira.

Sobre a Pâtisserie Mara Mello

Em 2007, a confeiteira Mara Mello reinaugurou no Jardim Paulistano a doceria batizada com seu nome e que funcionou até 2003 na Vila Nova Conceição. Pequeno (tem apenas 40 metros quadrados), o novo espaço é decorado com cadeiras clássicas e mesas espelhadas. Nas paredes, muitos e muitos quadros de doces que dão água na boca. Mas não tanto quanto os da vitrine, é verdade, cheia de chamativos petits-fours, tarteletes, madeleines e outras tentações à francesa. Todos apresentam visual tão delicado e primoroso – alguns levam ouro em pó – que dá pena mordê-los.