Receita de confit de pato ao molho de vinho do Porto do Ferrara
O confit de pato chega à mesa sobre risoto de shiitake e shimeji.
CHEF: Sebastião Bastos
Ingredientes
Coxa de pato:
1 coxa de pato
1 maçã verde
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de sálvia
2 dentes de alho
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
1 ramo de alecrim
500g de gordura vegetal hidrogenada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moído a gosto
Molho:
300ml de vinho do Porto
2 colheres (chá) de demi-glacê*
1 colher (chá) de manteiga
Risoto:
80g de arroz arbóreo
½ cebola picada
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
3 cubos pequenos de manteiga gelada
1 colher (sopa) de parmesão ralado
100ml de vinho branco seco
200ml de caldo de legumes
30g de variados (shimeji, shiitake e paris)
*O demi-glacé é um caldo de carne mais concentrado. Pode ser encontrado nos supermercados.
Modo de preparo
Coxa de pato:
Coloque a carne em uma tigela e esfregue com as ervas e temperos. Deixe marinar. Em seguida, coloque em uma panela com meia maçã verde cortada ao meio, com casca e a gordura vegetal. Cozinhe por 4 horas em fogo baixo. Quando a carne esfriar, leve ao forno por 15 minutos.
Molho:
Coloque o vinho em uma panela e deixe reduzir, acrescente o demi-glacé e a manteiga. Cozinhe por 5 minutos. Reserve.
Risoto:
Refogue a cebola com azeite e manteiga e acrescente o arroz. Em seguida, coloque o vinho, o caldo de legumes, os cubos de manteiga e o parmesão. Deixe cozinhar entre 20 e 25 minutos.
Rendimento: 1 porção
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